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Los turistas se lo comen todo

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Los turistas se lo comen todo

En el Celler de Can Roda hay que esperar once meses para una mesa, pero otros restaurantes tienen el agua al cuello. Son las dos caras de la alta cocina

05.07.13 - 01:40 -
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El martes 25 de junio, el mismo día que Hacienda ordenaba precintar la bodega del restaurante Gastro de Sergi Arola por sus deudas con la Administración, el Celler de Can Roca anunciaba la implantación de un sistema para hacer frente a la avalancha de reservas e impedir que la demora en la adjudicación de una mesa fuese más allá de los... ¡once meses! El Gastro (dos estrellas Michelin) y el Celler (tres) representan las dos caras de la alta gastronomía española, un sector que experimentó un despegue sin precedentes en los años de bonanza económica y que ahora ha replegado las velas y capea como puede el temporal de la crisis. «Ni todos estamos con el agua al cuello como el Gastro ni a punto de morir de éxito como el Celler, la mayoría resistimos como podemos a la espera de que vengan tiempos mejores», se sincera un reputado chef que prefiere que su nombre no aparezca en los papeles.

Un menú degustación en el Celler cuesta entre 140 y 175 euros, una tarifa en la línea de lo que hay que desembolsar por comer en cualquier otro "tres estrellas" español. Semejantes precios los sitúan no ya solo fuera del alcance de los comensales "rasos", algo que por otra parte siempre ha ocurrido, sino que los hacen inasequibles incluso para las comidas de empresa o de negocios, que eran hasta no hace mucho uno de sus principales sustentos. «Ha habido una reducción brutal de gastos en todas las empresas, tanto públicas como privadas, y eso ha tenido una repercusión directa en la alta cocina», reflexiona José Antonio Campoviejo, del restaurante El Corral del Indianu, en la localidad asturiana de Arriondas.

Campoviejo, cuyo establecimiento luce una estrella Michelin, recuerda que antes tenía casi todos los días una o dos mesas ocupadas por comensales relacionados con el Hospital del Oriente, próximo a su establecimiento. Esa clientela se ha reducido de forma drástica y a día de hoy reconoce que se da por satisfecho si sirve una mesa a la semana con clientes vinculados al complejo sanitario. «Aquí no hay otro secreto para aguantar que ajustar los gastos y contener los precios», observa el cocinero, cuyos menús, que oscilan entre los 40 y los 77 euros, llevan cinco años congelados.

La alta cocina es un ejercicio de equilibrismo no apto para espíritus titubeantes. Es una apuesta de alto riesgo que requiere un esfuerzo continuado y una energía al alcance de muy pocos. De un tiempo a esta parte se han anunciado cierres de restaurantes con estrellas Michelin como El Amparo o el Príncipe de Viana, en Madrid; Ca Sento en Valencia; La Alquería, en Sevilla; Drolma, en Barcelona...

Ferran Adrià reconocía esta misma semana en el programa "El Hormiguero" que en el ya desaparecido El Bulli nunca terminaron de salir las cuentas. «Estuvimos trabajando 17 horas al día durante 14 años sin llegar a final de mes, aunque la recompensa fue que nos nombrasen el mejor restaurante del mundo».

Otro tótem de los fogones, Martín Berasategui, que suma seis estrellas Michelin en sus restaurantes, aún recuerda las dificultades que tuvo que superar cuando puso en marcha hace dos décadas su buque insignia en Lasarte: «Si en 1993 llego a hacer caso a todos los que me decían que a ver dónde me metía abriendo un restaurante así en medio de aquella crisis, no hubiese llegado a ningún sitio. Desde que tengo uso de razón estoy oyendo hablar de crisis y solo sé una forma de salir adelante: tener proyectos y trabajar duro para que se hagan realidad».

El Ferrari y el Fiat

Un "tres estrellas" es un complejo y delicado mecanismo de precisión que el economista y consultor gastronómico Xabier de la Maza equipara a un Fórmula 1. Puede que el negocio no sea del todo rentable, pero ejerce de estandarte y cabeza tractora de un conglomerado de sociedades que son las que recogen los dividendos. «Todos los grandes restaurantes están de una u otra forma vinculados a otras actividades empresariales, sean asesorías, firmas de alimentación, productoras de audiovisuales o cadenas de restauración». Siguiendo el simil, el "tres estrellas" sería el Ferrari que acapara el protagonismo, "vende" imagen de marca y sirve de laboratorio de ensayo mientras que las mercantiles asociadas harían las veces de concesionarios donde se comercializan utilitarios como los Fiat (Ferrari es una de las divisiones de Fiat).

De la Maza, que asesora a firmas gastronómicas a través de la empresa La Salsera, defiende el papel que desempeña la alta cocina española y rechaza de plano que se hable de una burbuja gastronómica en nuestro país. «Puede que haya habido una sobreexposición mediática de los cocineros, pero hablar de burbuja me parece una barbaridad. La alta cocina ha sido el germen de una serie de proyectos empresariales que han tenido un fuerte impacto internacional y que han contribuido a mejorar la imagen colectiva».

¿Pero quién come hoy en los restaurantes españoles de postín? ¿Cómo sobreviven los 147 establecimientos que lucen alguna estrella Michelin? La respuesta la tiene la neoyorquina Gabriella Ranelli, afincada desde hace 25 años en San Sebastián y alma de Tenedor Tours, una empresa de turismo gastronómico que trabaja sobre todo con clientes de Estados Unidos. «Cuando yo llegué la proporción de clientes extranjeros en los restaurantes de lujo de San Sebastián no llegaba al 10%, ahora representan entre el 85 y el 90% de los comensales», desvela.

Ranelli charla por teléfono mientras hace tiempo para ocupar una mesa en el Azurmendi de Larrabetzu (Vizcaya), uno de los últimos en alcanzar el olimpo de las tres estrellas Michelin. Acompaña a sus clientes, esta vez un matrimonio estadounidense, por una ruta gastronómica a lo largo de la cornisa cantábrica. Su itinerario comprende los asturianos El Corral del Indianu y Casa Marcial (dos estrellas), ambos en Arriondas, el mencionado Azurmendi y probablemente el Arzak y otro "tres estrellas" aún por determinar en San Sebastián. «Hay una curiosidad creciente por la gastronomía española y cada año sumamos más visitantes», dice la estadounidense, que ejerce también de divulgadora en la revista 'Traveller de Conde Nast', el 'New York Times' o el 'Wall Street Journal'.

San Sebastián, que es la ciudad con mayor número de distinciones Michelin -catorce- en proporción a sus habitantes, lleva tiempo incorporada a un selecto circuito de turismo que se solaza recorriendo todos los tres estrellas del mundo. Es una corriente subterránea cuyo caudal crece todos los años y que empieza a empapar las zonas próximas. «Casi la mitad de nuestros clientes en verano son ya extranjeros cuando antes eran la excepción», agradece José Antonio Campoviejo desde El Corral del Indianu.

El pulso bajo mínimos de la demanda interna hace que la supervivencia en la alta cocina pase por la 'exportación'. O sea, en la atracción de visitantes extranjeros ávidos de nuevas experiencias gastronómicas. Otra versión del Mister Marshall de toda la vida actualizada con un tenedor en la mano y la servilleta anudada al cuello.

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Dos comensales en El Mirador de Ulía de San Sebastián. / Jose Usoz
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