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La olla a presión, el utensilio más peligroso de una cocina

accidente en la escuela de hostelería de leioa

La olla a presión, el utensilio más peligroso de una cocina

El cocinero Asier Urbina, del Ikea de Vitoria, advierte de que es necesario revisar siempre todos los elementos para evitar accidentes

17.04.13 - 12:00 -
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Una olla a presión es quizá el elemento más peligroso que puede encontrase en una cocina. Más incluso que el propio fuego o que los cuchillos, porque estos dos son utensilios que uno aprende a respetar y utilizar prácticamente desde niño. Cosa aparte es esa cacerola especial que cocina a la velocidad del rayo, que pita de vez en cuando y que requiere especiales cuidados de mantenimiento. Nadie explica a un niño cómo funciona una olla a presión. Y cuando el niño crece y se enfrenta a sus propias experiencias culinarias, a veces esa ausencia de respeto adquirido por la costumbre hace que ocurran peligrosos accidentes en casa.

Asier Urbina, joven cocinero del restaurante Ikea de Vitoria, advierte de que la olla a presión es un elemento que requiere una serie de comprobaciones básicas que nadie debe saltarse, por muy confiado que se sienta en los fogones o mucha prisa que tenga. De entrada, alerta, la olla debe tener todos sus elementos en buen estado y es necesario revisar cada vez que esto es así. Es una revisión protocolaria, como la que hacen los técnicos de manteniento de los aviones en el hangar. Hay que revisar que la válvula sube y baja correctamente; que la goma no esté agrietada y que la tapa cierra bien.

En algunos modelos industriales, se oye un 'clack' cuando lo hace, de forma que se conoce si la olla está hermética o no. En el caso de la válvula, conviene evitar que se solidifique grasa o suciedad en su recorrido. Y con la goma que hace el efecto vacío, es necesario comprobar que no tiene grietas. Para evitarlas, si la olla se usa más bien poco, es conveniente aplicarle una ligera película de aceite para que se conserve mejor.

Todo ello es válido para las ollas caseras (de unos cinco litros), las que se disponen en los restaurantes de alta cocina (de unos 25 litros) y las industriales como las utilizadas en las escuelas de hostelería, que pueden tener más de 100 litros de capacidad. Quien haya tenido un accidente casero con una olla pequeña ya puede hacerse una idea si el recipiente es cinco o seis veces mayor.

El momento de abrir la olla es también delicado. Al chef le sorprende que en una olla industrial se pueda cometer un error como el que, según algunas informaciones, ha motivado el accidente de Leioa. "Suelen estar preparadas para que sea imposible abrirlas si todavía tienen presión en el interior", apunta. En todo caso, es muy importante comprobar que la presión ha desaparecido y que la temperatura del interior a disminuido antes de proceder a la apertura. En casa es posible introducir la olla debajo del grifo de agua fría para acelerar este proceso. Pero en todo caso, hay que asegurarse una, dos y tres veces si es necesario antes de abrir. "El agua está hirviendo, en el interior se alcanzan incluso temperaturas por encima de los 100 grados, el punto de ebullición. Hay que asegurarse siempre muy bien de todo", sentencia.

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La cocina donde ha ocurrido el accidente en Leioa. / Jan Echevarria
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