'Volcán efervescente de chocolate con tierras dulces y amargas', una creación del restaurante Cocinandos.
El caviar podría simbolizar el lujo de la seda y el aceite de oliva el equivalente al mejor fondo de armario posible. Esta semana la moda española todo lo impregna desde la Madrid Fashion Week, y la gastronomía se inspira en sus colores y texturas. Durante estos días cinco cocineros con estrellas Michelín ofrecen en el madrileño restaurante Ramsés otros tantos menús inspirados en la pasarela.
El primer desfile ha sido el de los cocineros Juanjo y Yolanda Pérez, el matrimonio que gestiona el local leonés Cocinandos. Los diseños de su paisana, María Lafuente, les han ayudado en platos como la espuma de patata con caviar, una metáfora de la seda, o un reinventado cocido leonés para evocar cómo la moda reinterpreta y moderniza las tendencias clásicas. Este plato tradicional ha abandonado el contundente puchero para ser emplatado "a la moda ", en un estético montaje con berza salteada y un rulo de la carne del cocido coronado por fideos de hojaldre hilado. Otra tendencia del mundo de la moda, la de la fusión, ha tenido su traducción gastronómica en forma de ensalada de vieiras marinadas, un plato con reminiscencias de las cocinas japonesa y peruana. Y como postre, el broche más espectacular del desfile, un volcán efervescente de chocolate de gran riqueza cromática.
Gastronomía y moda están llenas de paralelismos: las cartas, como las colecciones, cambian cada temporada, y ni comemos ni nos vestimos igual en verano que en invierno. También hay tendencias en los 'emplatados' y en las técnicas que se emplean en la cocina. Últimamente triunfan los "ecochef", que emplean productos del terruño, sacan el máximo partido a las verduras y se inspiran en los paisajes circundantes. Adjetivos como "fresco", "aterciopelado" e incluso "rico" son tan aplicables a un tejido como a un sabor, y hoy en día los cocineros juegan con las texturas de los alimentos tanto como cualquier modisto lo hace en su taller con las telas. Para los propietarios de Cocinandos, el algodón es "caramelo, esponjas y nubes", el terciopelo puede ser "desde piel de pescado a una alcachofa, con ese regusto amargo inicial que puede dar repelús", la lana evoca un bizcocho esponjoso y la seda recuerda al lujo del caviar, pero también a la suavidad del calamar. Por último, el 'little black dress' de la cocina, esa prenda que con todo queda bien, para estos leoneses la cecina, y su 'fondo de armario' lo compone el aceite de oliva y el dashi no moto, una base de caldo en polvo imprescindible en la cocina oriental que potencia "increíblemente" los sabores.
