El cocinero vasco Andoni Luis Aduriz trabaja en la cocina del restaurante Mugaritz. / Lobo Altuna
"¡En el fondo quizás todo esto hasta merece la pena! Puede arder la cocina, pero las ilusiones no se queman". Andoni Luis Adúriz resumía hace dos años su estado de ánimo con una frase, ahora leída con sentido casi profético. El incendio que devoró a mediados de febrero de 2010 la cocina de su restaurante, el Mugaritz, obligó a hacer un parón de cuatro meses para renovar todas las instalaciones del caserío, entre Oiartzun y Astigarraga, con dos estrellas Michelín. Lo que entonces no imaginaba el chef guipuzcoano era que también iba a renovarse la forma de trabajar, convirtiendo ese paréntesis transitorio en una exitosa receta para desarrollar la creatividad. Por segundo año consecutivo, el restaurante vuelve a cerrar, hasta el 18 de abril. Pero de puertas hacia adentro, las cocinas del Mugaritz no descansarán.
Durante el cuatrimestre en que estuvo cerrado este año, el chef y su equipo sumaron 8.000 horas de trabajo, a las que se añaden otras 2.000 el resto del año. El resultado son 94 platos nuevos incorporados a la carta. El cierre temporal va acompañado de una inversión en I+D cifrada en unos 250.000 euros. De las setenta personas que componen la plantilla de Mugaritz, una veintena se quedará para desarrollar las nuevas recetas que le mantienen en la cumbre gastronómica.
