Las que transcribo a continuación son las cartas (una selección) de dos de mis más recientes experiencias gastronómicas.
Primera. Puerro a la brasa, yema de arroz y jugo de cerdo ibérico; cebolla blanca 'dulce', fondo de bacalao y pimiento verde; infusión de parmesano (30 meses) cuajado, lágrimas de trufa, pan crocante y sisho verde; hebras de berenjena asada, 'makil goxo' (regaliz, aclaro yo) y yogur de aceite de olivos milenarios; txangurro, batata, caldo de alubia blanca y lechuga de mar; chocolate puro, arena picante de mazapán; ruibarbo asado, crema de manzana, cítricos y albahaca helada; macarrones... cerveza, fresa, calabaza, té earl grey, manzana, almendra y café.
Segunda. Ensalada de tomate con ajo y boquerones; mejillones con tomate casero y un toque picante; bacalao al pil-pil y a la vizcaína, sapito a la plancha, txipirones en su tinta; callos, morros y manitas; rabo estofado, entrecot de cinta ancha; trainera de arroz con leche; tarta de San Marcos; el hojaldre con crema pastelera y nata.
Dos cartas... dos mundos. Son dos formas de entender la cocina para sus respectivos autores. Cada uno tiene la suya. Pero me pregunto si son también dos formas diferentes de entender la gastronomía para el comensal. Y, de ser así, ¿puede un mismo individuo participar de las dos?.
La experiencia de los últimos treinta años en el País Vasco -con una apreciada cocina tradicional y a la vez uno de los escenarios privilegiados de la culinaria más vanguardista- parece demostrar que sí. Y, sin embargo, comienzo a detectar cierta fractura, un conato banderizo (tan de nuestro carácter, por otro lado).
No ha mucho me decía un amigo: “Para comer callos me quedo en casa”. Sólo unos días después oí de boca de otro: “Yo ya he hecho el viaje de ida y vuelta por la fusión”.
Eso tiene sus consecuencias, entre las que no son las menores las económicas. La nueva cocina permitía adentrase en las osadas creaciones de las estrellas Y poder presumir de ello. Eso sí, a un precio que no era para cualquier bolsillo (lo que añadía otro motivo para la jactancia).
Quizá el asunto empezó a torcerse cuando una legión de segundones ¿bienintencionados? comenzó a ensayar platos disparatados y a cobrarlos como si fueran perlas. Un tímido goteo de desertores fue abandonando esos menús en los que todos los platos parecían postres y buscó refugio en las viejas cartas compuestas por honrados productos de la tierra y el mar. El movimiento de reflujo se nota ahora en la factura. Los restaurantes tradicionales son ya tan caros como los otros. Y hay tortas por una mesa.
¿Lo merecen? No siempre
El éxito debe premiar la inspiración de quien acierta a alumbrar un nuevo sabor combinando sabiamente otros que ya existían; o el tacto exquisito del que sabe conservar la excelencia de los productos naturales y presentarlos en su punto. Las dos coquinarias tienen sus maestros; y las dos sus estafadores. El caso es no equivocarse al elegir.
