Van sucediéndose los meses con erre -noviembre es ya el tercero- y a medida que se enfrían el aire y las aguas va creciendo la oferta de marisco. Todo bien si no fuera porque, al ir acercándose también la Navidad, los precios crecen mucho más que la oferta.
No soy yo un devoto del marisco, pero no le hago ascos. Tiene poca cocina. Pero comprometida. Porque, como todo plato que base su atractivo en la calidad del género, un racimo de percebes o un puñado de buenas almejas no pueden estropearse por el capricho de sentirse 'creativo'. Los experimentos, con gaseosa.
Claro que hay mariscos que tienen su coquinaria. Crustáceos y moluscos (bogavante y chirlas, por señalar dos ejemplos gloriosos) se avienen de maravilla con el arroz. Y hay más fórmulas. Pero debe procederse con mucho tiento. Recuerdo que una vez puse una ostra bien fresca en una sartén caliente... y me quedé sin ostra. Literalmente, desapareció. Los grandes cocinan las ostras; el cómo es para mí un arcano. Pero eso se aprende, como todo.
Las ostras, por cierto, son mi marisco favorito. Nada hay que me evoque el mar en el paladar de igual manera. No es un marisco 'fácil', es cierto. No es para todos los gustos su aspecto y menos aún su textura. Para colmo, pesa sobre ellas la leyenda negra de la intoxicación. Yo he trasegado docenas sin un solo contratiempo. Quizá estos eran más frecuentes cuando se producían con menos controles sanitarios.
Veo ya en la Red ofertas de ostra gallega a precios que oscilan entre los 25 y los 37 euros la docena (más gastos de envío). Desconozco si pueden tomarse como referencia. Tengo la suerte de vivir a una hora y media de la frontera y de pasar en suelo vascofrancés no pocos días del año. Allí las ostras son un lujo mucho más asequible. Se podrá objetar que no tienen la calidad de las Arcade, pero, váyase lo uno por lo otro, puede uno disfrutar de una docena de 'fines' de Cap Ferret número 3 ¡a 5 euros! A mí me pasó hace dos semanas.
Si alguien se anima, es fácil encontrar puestos de ostras en cualquier mercado, incluidos los muy populares mercadillos callejeros de los domingos. Unas sencillas pistas para orientarse: las procedencias más frecuentes son Cap Ferret (zona de Arcachon, en la desembocadura del Garona); Marenne Oléron, cerca de La Rochelle y Bretaña. Cada denominación de origen tiene dos clases, 'fines' y 'spéciales' (estas, más carnosas). En las de Oléron ambos tipos pueden llevar el añadido 'de claire', en alusión a una especie de estanques en los que se afinan. Y todas son clasificadas por su calibre. Los habituales son el 2, 3 y 4, ordenados de mayor a menor.
Elija según sus gustos y acompáñelas de un blanco seco (allí acostumbran a hacerlo con muscadet). Y atrévase, si aún es de los renuentes. Acabará por agradecerme el consejo.
