Auténtica de Valencia

Como el rioja, los pimientos de Gernika, el cognac o el jerez, la paella tiene ya adjudicada de forma oficial su denominación de origen. De Valencia, claro. Hágala usted como quiera, pero la 'paella tradicional de Valencia' es una y única.Tiene lo que tiene que tener y se hace como ha de hacerse y todo lo demás es adulteración y falseamiento. Así son las cosas en este tiempo de certificaciones y pedigrís, que ofrecen siempre una oportunidad de crear consejos reguladores y así dar trabajo a personas en paro.

Empecemos por aclarar algo que ya casi todo el mundo sabe: la paella es esa sartén ancha y plana en la que se cocina el arroz (y lo que se quiera echar). La 'paellera' es, por tanto, una señora. El utensilio da nombre al plato más internacional de la cocina española.

Estos son sus ingredientes 'oficiales': arroz, aceite, pollo, conejo, ferradura (vaina ancha), garrofó (alubia grande, parecida a la faba), tomate, azafrán, aceite, agua y sal. Opcionalmente, esos caracoles claros y planos que aquí llamamos caracolas. Ni más ni menos. El inolvidable crítico taurino Joaquín Vidal añadía huevos y chorizo, ya veremos por qué.

Una receta

Me permito proponer la receta que considero ortodoxa siguiendo las instrucciones de mi prima Nieves, que es valenciana. Al fuego de leña si es posible (si no, un quemador a gas), se empieza por freír bien las carnes en buen aceite de oliva. Sin excesos pero sin miedos en el aceite, porque este glorioso plato es en realidad un doble proceso de cocción y fritura, como se verá. Tras las carnes, que han de estar bien doradas, irán a la paella las verduras y luego el tomate bien picado (puede ser triturado). Se añade el agua y comienza la cocción. Hay polémica sobre la duración de esta fase, pero el sentido común manda dejar que se haga un buen caldo, que se puede enriquecer con otro previamente cocinado o con una pastilla (de esto no habla el consejo regulador).

¿Cuanto líquido? Los buenos lo hacen a ojo; los demás ponemos un poco más del doble del arroz que vayamos a echar porque al cocer siempre se evapora parte del caldo. Queda ya añadir el azafrán, la sal (dejando un pelín salado el caldo) y el arroz. Este se distribuye de manera homogénea por la paella ¡y no se vuelve a tocar, pase lo que pase!

Cuando, tras dieciocho o veinte minutos, el líquido se ha consumido el fuego ataca el aceite y tuesta los granos pegados al metal de la sartén ha terminado la cocción y tenemos la fritura, el delicioso 'socarrat'. El ligero olor a frito nos dice que es el momento de retirar la paella del fuego. Bastarán cinco minutos de reposo.

¿Y los huevos y el chorizo? Son un recurso para el caso de que la paella haya salido incomestible (quemada, dura o hecha una pasta). A veces pasa, qué quieren que les diga.