Caracoles

Podemos considerarlos una especie de marisco de interior y forma parte de las tradiciones culinarias más hondas de nuestro país. Procede de Asia, lo cultivaban los romanos, también en las huertas de la Edad Media, y lo elevó a capricho de calidad nada menos que la cocina de la Belle Epoque. Hablamos de los caracoles. Con su casa a cuestas y caminar tranquilo, este gasterópodo aparece muy ligado a la alimentación mediterránea, aunque siempre fueron famosos los que crecen en los viñedos de Borgoña, que dan lugar al famoso escargots Bourguignon. Y los italianos, de la Liguria.

En España se consumen cinco mil toneladas de caracoles al año, de diversos tamaños y calidades, según climas y tierras -de regadío y secano-, alimentados de hojas verdes o hierbas aromáticas. Para muchos, los caracoles de invierno son los mejores cuando se guarecen del frío con la abertura de la concha cerrada, aunque presentan el inconveniente de su difícil localización. Ni carne, ni pescado, son enemigos de las cosechas. El caracol común, caracol de Borgoña o caracol de las viñas (Helix pomatia), de unos 4 o 5 centímetros y concha marrón amarillenta con espirales, es la especie más grande y abundante de Europa, y se considera un manjar.

El pequeño gris o jaspeado (Helix aspersa) tiene varias bandas interrumpidas y es muy frecuente en nuestras tierras. Actualmente, la mayor parte procede de cultivos y se venden vivos, congelados, en conserva y cocinados. La limpieza es la operación más dificultosa y exige gran escrúpulo, más puntual en los ejemplares de la vertiente atlántica porque producen abundante mucosidad. Es necesario hacer ayunar para que desaparezca la mucosidad y los posibles elementos tóxicos.

Son un alimento rico en proteínas, poco calórico, que aporta muy diversos minerales -hierro entre otros muchos-, así comovitaminas. Los caracoles no resultan indigestos, pero lo puede ser la salsa que le añadamos como acompañamiento. Eso sí, carecen de colesterol y aportan muy pocas grasas.