Las estrellas brillan con fuerza en el cielo gastronómico del País Vasco. Nuestra comunidad es la segunda, por detrás de Cataluña, que más estrellas de la Guía Michelin acumula, tras efectuarse el miércoles el reparto anual de distinciones. Contamos con tres restaurantes de tres estrellas: el Lasarte, de Martín Berasategui; el Akelarre, de Pedro Subijana; y el Arzak, de Juan Mari Arzak. Además, el Mugartiz tiene dos y once restaurantes repartidos por los tres territorios históricos lucen una. Menos suerte ha tenido el Kursaal donostiarra, que ha perdido su única estrella.
El último comedor vasco en sumarse al privilegiado grupo ha sido el Asador Etxebarri, de Axpe. Su cocina, a las órdenes del chef Víctor Arginzoniz, acaba de estrenar su primera estrella. Y Arginzoniz fue, precisamente, el primer sorprendido cuando se enteró de que había recibido el distintivo. «No me lo esperaba. No le doy mucha importancia a este tipo de cosas. El mayor premio para mí es que el cliente se levante contento de la mesa», asegura. Sin embargo, agradece el galardón, que supone un reconocimiento al trabajo que realiza día a día.
Si visita el asador, donde según su chef hay hueco «para todo tipo de personas», no espere encontrar rastro de 'nouvelle cuisine' ni de platos que no sabe pronunciar. Su especialidad es la cocina tradicional. El arte de Arginzoniz se cocina a la brasa de la leña, «nunca de carbón». Cualquier producto tiene cabida en su parrilla, con la calidad como objetivo. «De pequeñito conocí en mi casa una cocina sin gas, y esto es lo que me gusta, el sabor, el perfume... Por eso lo hago».
Sin embargo, la modernidad no está desterrada de este comedor: «Mi innovación ha sido reinventar la cocina a la brasa. Aunque el fuego ya existía y la técnica de la brasa también, hace años era impensable hacer, por ejemplo, unas angulas o unos pulpitos a la brasa».
El chef garantiza que el reconocimiento que le ha dado la estrella no va a quitarle ni una hora de sueño. «No estoy en ninguna competición. Cocinar pensando en los premios no es mi estilo de trabajar». Por eso asegura que no va a cambiar su forma de acercarse a la cocina, aunque le retiren el galardón. «Lo que pretendo es proponer la comida que me gustaría que me sirviesen a la mesa. Intento transmitir a la mesa el placer que yo siento ante las brasas. Nunca trabajaré pensando en conseguir otra estrella o en evitar que me la quiten».
