LA RIOJA
De Torre Gourmet adquiere en una feria una máquina de 1931 restaurada en Italia que corta
embutidos y jamones conservando sus propiedades y realzando su sabor
29.06.09 -
Álvaro Nieto, en el establecimiento de García Morato, realiza una demostración con la máquina. / M. H.
Para recuperar tradiciones gastronómicas y tenerlas siempre en nuestra memoria, De Torre Gourmet ha traído a su establecimiento de la calle García Morato una cortadora de embutidos del año 1931, perfectamente restaurada y en perfecto funcionamiento.
La máquina de la marca Berkel se empezó a fabricar en el año 1929 en Amsterdam. Se trata del modelo 21, que es automático. El restaurador italiano Vidmer Cantelli la encontró en una pequeña tienda de París y la trasladó después a su taller en Renazzo (Bologna), donde invirtió dos meses y jornadas de diez horas diarias de trabajo para devolverle su esplendor original.
El encargado de la tienda logroñesa, Álvaro Nieto, reconoce que quería una máquina de esas características, motivo por el cual asistió a una feria especializada donde entró en contacto con el restaurador y la encargó.
Su idea se enmarca dentro del movimiento 'Slow Food', nacido en Italia, que se contrapone a la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Este movimiento se ha extendido en todos los continentes por la salvaguardia de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivo. El símbolo de 'Slow Food' es el caracol, emblema de la lentitud.
«Hemos comprado esta máquina como una forma de proteger y tener siempre en la memoria que, a veces, algunas cosas hay que hacerlas despacio y que, con la evolución, se pierden muchas cosas porque impera la comida rápida y el estrés», explica Nieto.
La máquina, pintada a mano en color rojo 'bombero', su color original, permite hacer cortes de altísima precisión. Los expertos aseguran que es como cortar a mano, pero por ser manual y no eléctrica, no somete al producto a cambios de temperatura y no lo quema.
«Los fanáticos del corte del jamón a mano aseguran que la cuchilla quema la grasa y le da otro sabor. Nosotros hemos hecho pruebas con la máquina y sale muy bien. Vamos a trabajar con ella. El que quiera que se lo corte con ella, nos lo puede pedir. En la máquina se ajusta el grosor por milímetros», detalla.
Otra de las peculiaridades de la cuchilla es que es cóncava, con lo que al pasarla, el producto sale directamente expulsado sin tocar el resto de la cuchilla. Así no se mezclan los sabores de otros productos.
La cortadora es especialmente recomendada para una mortadela bolognesa muy magra, con un 80% de carne y con muy poca grasa, porque salen lonchas finas y cortas. También para el jamón cocido artesanal 'Julius', que proviene de cerdos de 220 kilogramos, o para el jamón ibérico de bellota, porque realza su sabor con un corte fino y muy suave. Eso sí, el producto debe comerse muy pronto, ya que al tener un corte tan fino, tiende a secarse más rápido.
La máquina, por ser mecánica, requiere un mantenimiento muy especial. Cada parte móvil tiene su engrasador. Hay que remover, uno a uno, sus tornillos y tuercas, cada diez días, para ser perfectamente engrasada ya que, de lo contrario, el mecanismo empieza a endurecerse.
«El Rolex del jamón»
«Esta máquina es el Rolex de las cortadoras de jamón. Es como un vehículo clásico. Si queremos que funcione y que nos dure, hay que limpiarla y engrasarla bien».
En el taller de Cantelli hay entre treinta y cuarenta máquinas para restaurar. No han podido encontrar más. Una vez que las arreglen, tendrán que dedicarse a otro tipo de artefactos. En España sólo hay tres similares: la primera está en un restaurante de Madrid, la segunda en una tienda de Barcelona y la tercera es la que acaba de llegar a Logroño.
Al entrar a la tienda de delicatessen, a mano derecha, está la cortadora. Allí destaca entre una infinita variedad de exquisiteces y productos importados de toda Europa y otros países: quesos, jamones, embutidos, foie gras, confituras, chocolates, trufas, vinos. Todo un paraíso para sibaritas y para los paladares más exigentes.
«Hemos querido darle a la tienda un toque especial. Un buen producto merece un tratamiento muy especial. Siempre tratamos de traer cosas nuevas. Nosotros nos dedicamos a investigar. Siempre hay que luchar por el negocio, que está aquí desde el año 1962. Creo que hay que seguir innovando».
