«La química no arregla un mal producto»

La cocina de Joachim Wissler se aloja en un hermoso castillo barroco situado a 16 kilómetros del centro de Colonia. El chef alemán, Tres Estrellas Michelín, tiene allí su 'laboratorio' gastronómico, un espacio repleto de creatividad y buenos alimentos. Eso sí, un menú puede llegar a costar hasta 186 euros por persona, sin bebida.

Wissler dejó ayer el lujoso palacio para viajar hasta Vitoria, donde disertó sobre la alta cocina alemana de autor. «La cocina es parecida en todo el mundo, cambian los alimentos. La principal diferencia entre España y Alemania es que aquí gozan de un país bañado por el mar, por lo que tienen muchas más posibilidades que nosotros de trabajar con el pescado», se lamentaba el profesional, que abraza las técnologías modernas, pero dosificándolas. «Me interesan mucho las cuestiones técnicas, pero hay que utilizarlas con mesura. Te acabas convirtiendo en ejemplo para muchos cocineros que, a lo mejor, quieren emularte utilizando esos métodos, pero sin conocerlos bien. Y ahí está el peligro», avisa.

Recientemente, el teutón reclamó públicamente que los nuevos medios de gelatinización y espesantes sean empleados sólo en cantidades moderadas y con objetivos concretos para mejorar el gusto. «Hay quien cree que un producto malo se arregla añadiéndole polvos químicos. Y los chefs que llegan a una cierta altura están obligados a decirles a los jóvenes que empiezan que es falso: el producto es lo principal», sentencia el prestigioso cocinero.

Vanguardismo sí, pero con cuidado. Y con sus palabras defiende la calidad, sin atacar a compañeros como Ferran Adrià. «Soy su amigo desde hace muchos años, cuando aún era un desconocido, y hay que decir bien alto que es un genio. Los cocineros de nuestra generación pensamos que no vamos a encontrar a otra persona que influya tanto en la gastronomía como lo ha hecho él. Nos ha abierto los ojos, y siempre insistiendo en la calidad y el sabor. Actualmente, él también regresa a la base tradicional, al producto. La gente ahora trabaja con las gelatinas, las espumas... y Adrià ya ha cambiado, ya está en otro nivel. Es único», piropea.

Otro colega, el ruso Anatoly Komm, declaraba en el congreso vitoriano que el cocinero moderno tiene que saber matemáticas, física y química. Wissler puntualiza: «El chef de hoy tiene que conocer mucho mejor el producto que maneja, saber qué le pasa a tal o cual temperatura... No tanto matemáticas o química; hay que informarse bien del alimento que vas a cocinar», proclama el creador de la ostra gilardeau con chucroute y manzana verde, «un plato que dice mucho sobre nuestra filosofía», anuncia.

Y llega el momento de las reivindicaciones. «La cocina alemana no tiene el reconocimiento que se merece en el resto del mundo», protesta el chef, y argumenta su queja: «Es cierto que durante mucho tiempo los chefs alemanes copiaban la cocina francesa. Pero ahora hemos provocado una revolución y buscamos nuestra propia identidad gastronómica. Y creo que hemos logrado un movimiento realmente sólido».

Para conseguir su propósito solicita apoyos. «Nos hace falta la ayuda de amigos europeos y algunos ya están echándonos una mano. Con su contribución avanzaremos mucho», agradece Wissler, un experto en fogones cuya visión de futuro pasa por los productos propios. «Hay que evitar las imitaciones. Si vives en una región y compras un producto de otra, añádele algo tuyo. En el futuro va a tener mucha importancia lo regional», finaliza el Tres Estrellas.