18.04.09 -
Antonio Casares (33 años) es el joven sumiller del restaurante 'Aizian', en el Hotel Sheraton de Bilbao. Casares confirma el crecimiento del consumo de vinos blancos, «por su excelente relación calidad-precio» y la pujanza de Denominaciones de Origen distintas a las tradicionales de Rioja, Ribera de Duero y Priorato.
Casares abre su bodega al visitante y le va mostrando en los estantes interesantes referencias a precios contenidos, por debajo de los 20 euros. «Mire, un Jumilla con 93 puntos en la Guía Peñín a 19 euros. Un Viñas del Vero Syrah de Somontano a 18. Un Coto de Hayas, de uva garnacha, del Campo de Borja, en Aragón, a 14 euros. Con esos precios, no engañas a nadie».
Lo importante, sostiene Casares, es la rotación. Alternar bodegas y regiones, promover que una mesa se atreva con una segunda botella sin por ello sentir una incómoda sensación al observar la minuta... «En la hostelería moderna, la política de precios permite obtener un margen grande con vinos asequibles. Llegan caldos con una calidad-precio excelente. Antes había mucho vino atlántico: desde Rioja a Ribera. Hoy se hacen vinos más golosos, de paso fácil y con grado de alcohol, pero sin ser vinos de guarda. La gente que conoce esos vinos, repite. Y mi misión es promocionarlos», presume.
La tendencia a desterrar las maderas (vinos criados en barrica durante meses, lo que encarece su precio y acentúa su sabor) y su sustitución por «sabores más frutales» ha provocado la entrada en la restauración de bodegas jóvenes, de Denominaciones de Origen donde, asegura Casares, «se están haciendo bien las cosas, con criterio». «Hay un retroceso del marquismo, de repetir las marcas conocidas por todos. Y en ese proceso de descubrimiento -subraya el sumiller del 'Aizian'-, ganamos todos».
