09.04.09 -
, con la grasa infiltrada. / NUESTRO BUEY WAGYU
El Grupo Altube, la empresa de Garmendia, dispensa 'Nuestro buey waygu' desde 15 a 80 euros el kilo (según pieza) casi en exclusiva a reputados restaurantes como el Zortziko de Bilbao, entre otros. Su chef, Daniel García, lo exhibe a 30 euros en su carta con el nombre de 'Bocado de la reina (wagyu) asado con frutos del bosque'. «Es diferente a todo -explica el cocinero- : su textura, la filtración de grasa, la cremosidad... Extraordinaria, un deleite en el paladar. Se come el 100% de lo que te ponen en el plato, no tienes que tirar nada, como con otras carnes. El precio está justificado, y es una raza especial que hay que poner en marcha. Eso cuesta». En breve, su carta incorporará la cecina.
De momento, sólo se vende wagyu en la carnicería de Patxi Larrañaga, en Lasarte (Guipúzcoa), bien conocido por sus txistorras y morcillas, que arrasan en los concursos, y por sus curiosas salchichas (las tiene incluso de txipirones o espinacas). «Hasta ahora, yo sólo trabajaba con vaca gallega. Pero cuando lo comí dije: '¿Esto, esto, qué es, qué es...?'. Buenísimo. Y lo vendo desde hace seis meses. La gente que lo ha probado flipa», reconoce.
Vende el kilo de chuleta de wagyu a 90 euros, «pero va sin palo, no como las de aquí». Los filetes, a 38 euros (el solomillo de ternera del Baztán cuesta 40). Hasta ahora, Larrañaga ha comprado por piezas, pero está deseando tener un animal entero. «Para diseccionarla a mi gusto, tiene que ser una gozada».
