La crisis ya está sobre la mesa. No sólo en las conversaciones entre comensales, que también, sino en los principales restaurantes de Vizcaya, desde los que se dedican a una gastronomía más creativa hasta los que llevan años desafiando a las tendencias con platos de toda la vida. Y como este desagradable convidado parece que viene para quedarse un tiempo, los dueños de los establecimientos, que admiten que en sus negocios «se ha dejado notar» la recesión, ya se han puesto manos a la obra para acusar el impacto lo mínimo posible. Sobre todo, después de un mes de enero «muy flojo», que ha abierto el año con unas perspectivas bastante sombrías.

En el Guria, un clásico del 'botxo', que ha hecho del bacalao el estandarte de la casa, afirman que su clientela no es inmune a la situación económica: «Viene un poco menos de gente y también gasta menos. Pero nos vamos arreglando y, de momento, estamos teniendo suerte», matiza el maître, Carlos del Rey. Eso sí, a la suerte la han 'ayudado' un poquito, porque el restaurante cuenta con un 'bistrot' -una versión más sencilla y económica- que en esta época se está revelando como una idea muy exitosa. Y, sobre todo, han prescindido de cierto tipo de género. «Por ejemplo, las angulas o las ostras, de elevado precio y que hay que consumir rápidamente, ya sólo las ponemos por encargo», indica.

La mayor parte de los locales reconocen que ahora mismo son las comidas de empresa las que avivan el ambiente de los comedores. «Sobre todo, de lunes a viernes», confirma Asier Elizegi, director del Gaminiz, en Zamudio. Y en el Aizian, ubicado en el hotel Sheraton de Bilbao, han comprobado que se reservan menos mesas de dos comensales, normalmente ocupadas por parejas que se dan un homenaje, festejan un aniversario o, simplemente, romancean en el transcurso de una cena suculenta. «Quizá por las hipotecas...», elucubra Antonio Casares, el sumiller. Este es el tipo de cliente que más se ha retraído a causa de la crisis. «Sí, porque, en general, a la franja de mercado a la que nos dirigimos, que paga una media de 60 ó 70 euros por comida, no parece haberle afectado», confiesa.

La reticencia a admitir que los vizcaínos se están apretando el cinturón es general en el sector. Si bien es cierto que algunos cocineros que están en lo más alto del escalafón, como Fernando Canales -del Etxanobe, en el Palacio Euskalduna- no niegan la evidencia: «Hay días en los que te encuentras muchas mesas vacías, a veces hasta he pensado en sentar maniquíes para dar ambiente...», bromea. El buen humor es una de sus recetas maestras para afrontar esta época de incertidumbre económica. «La gente tiene que vivir. Yo me planteo una reflexión: ¿Cuánto tiempo puede estar uno afligido? Nuestra labor es poner buenos platos, algunos asequibles, y buen rollo», dice Canales, quien cree que, si bien es verdad que hay personas y empresas que están «muy achuchadas» por la recesión, la merma de clientes en un restaurante como el suyo -de alto nivel «y con una puesta en escena fuera de serie»- se debe a «la sensación general de agobio» más que a causas reales. Pero, sea cual sea el motivo, el cocinero, fiel a su máxima de «mantener el optimismo» y buscar soluciones, ha incluido en su carta opciones «más económicas». «Por ejemplo, entre los pescados, que rondan los 30 euros, hemos puesto bacalao, a 14 ó 15. También hemos metido la oreja con gambas, una crema con cigalitas... platos muy ricos y más económicos», explica. Medias raciones y menús de «todo incluido por 50 y pico euros» son otras de las opciones que ofrece el Etxanobe. «Y también insistimos en que las personas que vienen se lleven a casa el vino que les sobra», recalca uno de los pioneros en la capital vizcaína de esta costumbre tan anglosajona, que en España sigue resultando chocante.

«Aguantar el chaparrón»

Los restaurantes que concentran las alabanzas de los críticos gastronómicos no son los únicos que han tenido que estrujarse las meninges. Y, en algunos casos, más que innovar, han vuelto a clásicos como el plato combinado. Así lo ha hecho el Sua, de gama media, que, además de platos a la carta y menú del día, ofrece en su local del centro de Bilbao «platos combinados por 9 euros y, por dos euros más, con postre».

Los que lo tienen más complicado para reciclarse son los asadores y casas de comidas más tradicionales, cuyo margen de maniobra para lanzar novedades es mucho más estrecho. En estos casos, sobre todo en los establecimientos de fuera de la villa, que acusan más el zarpazo de la recesión, poco más se puede hacer que «aguantar el chaparrón». Así lo afirman en Casa Rufo, un lugar venerado por los bilbaínos amantes de los buenos chuletones. «Estamos peor que el año pasado, pero, de momento, sin demasiada preocupación», comenta el dueño, José Luis Pérez Landeta, quien ya piensa en incluir en su carta «algún plato baratito, como rabo o carrilleras». En Santurtzi, el encargado del Hogar del Pescador, Imanol Bóveda, se muestra más contundente: «La situación no es buena. Antes los fines de semana no podías venir sin reservar, ahora sí. Y entre semana ha habido bajón», confirma. Lo que ahora les toca, puesto que su cocina se centra casi básicamente en el buen pescado y tampoco pueden «tirar los precios», es resistir el embate. En este caso no pueden echar mano de la creatividad, pero sí de otra arma muy valiosa: la experiencia. «Llevamos 45 años trabajando -precisa-, hemos conocido crisis más gordas y hemos salido de ellas».