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Izumihiko Masuda, el productor más antiguo de la bebida más popular de Japón, desgrana para EL CORREO DIGITAL las claves de su elaboración
03.02.09 - 19:09 -
Es larguirucho y muy risueño. Tiene un divertido y pobladísimo bigote y se llama Izumihiko Masuda. Es el presidente de Tsukinokatsura. Palabras mayores en Japón. Dirige la empresa más antigua dedicada a la fabricación de sake, la bebida más popular de su país. Los nipones veneran el nihonshu, como llaman allí a este licor, y huelga decir que a Izumihiko le tienen poco menos que colocado en los altares.
Camina con gracia y de forma un tanto desgarbada por su taller. Ningún Masuda se ha movido de allí desde que la familia se puso manos a 'su' obra: allá por 1675. Ha llovido mucho desde entonces y sigue siendo un lugar frío, muy frío. El río que atraviesa Kioto discurre muy cerca de allí, por donde merodean estos días también los cocineros vizcaínos que estudian técnicas culinarias japonesas de la mano de la organización Slow Food. Pero la mano del 14 presidente de Tsukinokatsura se ha dejado notar. Cuenta que su sake no contiene ya "ningún tipo de sustancias químicas", igual que las aguas donde cultiva sus arrozales, que aprovecha para elaborar, también, cerveza. Una máquina.
En Japón, donde debajo de cada piedra parece anidar un productor de sake, cada maestro tiene su librillo. Izumihiko apuesta por la cocción al vapor ('mushimai' o 'jomai') de los granos de arroz. Porque una de las claves, advierte este artesano, está en una buena levadura. "Sin buena levadura, no haber buen sake", detalla de forma gráfica. Los habrá mejores, que los hay a cantidades, y nadie lo discute -ni siquiera el propio Izumihiko-, pero ninguno con el sabor tan peculiar del suyo ni con técnicas de fabricación tan curiosas.
Día y noche
La elaboración arranca con la producción del 'koji', un arroz blanco al que no le queda otra alternativa que convivir con un molesto moho, que facilita la creación de azúcares que ayudan a procesar el resto de granos. De la forma de propagarse este hongo dependerá finalmente la calidad del sake, por lo que hay que airearlo adecuadamente cada dos horas. Día y noche. Así durante 200 días consecutivos. Los empleados de esta fábrica viven durante todo este tiempo un continuo duermevela. Su fabricación les lleva muchas horas de trabajo y les quita muchas más de sueño. No sólo deben irse pronto a la cama -hacia las nueve de la noche-, sino que tienen que madrugar. Antes de las cuatro y media de la madrugada, ya andan listos, aunque antes se habrán tenido que levantar dos veces de la cama para vigilar las cajas del 'koji'.
Sin embargo, con quien realmente se la juega este famoso productor es con el 'moto'. Él lo define como la "madre" del sake. En términos técnicos, el 'moto' compite para asegurar la supervivencia de las células de la levadura y, de paso, derrotar a las numerosas bacterias que intentan dominar el proceso de fermentación. Un plan que, en cualquier caso, no verá la luz antes de 10 años. "Es lo que permanecen las botellas en nuestras bodegas antes de ver la luz, si queremos que sepan bien. Es el tiempo que deben madurar con nosotros", asegura su dueño, quien, como buen japonés, se confiesa un amante de las leyendas. La del sake dice que este licor se obtiene de un árbol que crece en lo alto de la la luna. Y, quizá, no le falte razón. Porque Izumihiko será un iluminado de los negocios, pero tampoco puede ocultar su cara de sueño. Todo sea por el sake.
