Con el volcán Asama azotando el centro del país, la alta cocina vizcaína ha irrumpido como un ciclón en Japón. Cinco de los mejores chefs vizcaínos participan en una cumbre gastronómica organizada por el Ayuntamiento de Bilbao en Kioto, que va más allá de las aspiraciones exclusivamente culinarias. Con esta iniciativa, el Consistorio busca expandir la imagen internacional de la ciudad con una de sus mejores tarjetas de presentación: la de algunos de sus más prestigiosos chefs que han hecho de sus fogones una referencia mundial por su creatividad y reiterado compromiso por el respeto a las materias primas autóctonas. Una filosofía aplaudida por el cada vez más influyente movimiento de Slow Food, que promueve una agricultura de bajo impacto para el medio ambiente. La última pata de este encuentro que se celebra hasta el próximo sábado en la antigua capital nipona busca colocar "en el lugar que se merecen" a los restauradores vizcaínos, a los que sus colegas guipuzcoanos siguen mirando por encima del hombro",

Con estas pretensiones han desembarcado en Kioto la estrella michelin Eneko Atxa, chef del Azurmendi y el Villamagna de Madrid; José Miguel Olazabalaga, del Aizian, del Sheraton; Aitor Elizegi, del Gaminiz; Ricardo Pérez, del Yandiola, y Álvaro Garrido, un valor emergente al frente del restaurante de moda de Bilbao: Mina. A ellos se sumará, posiblemente mañana, el vanguardista cocinero del Guggenheim, Josean Martínez Alija, al que el temporal de frío y nieve que sacude Italia y Francia dejó plantado ayer en el aeropuerto de Milán.

De lo más crudo

Mientras el restaurador de la pinacoteca de Gehry ultima su llegada, los cocineros vizcaínos aprovecharon el tiempo. Nada más aterrizar, visitaron un taller de herreros y afiladores en Sakai, una localidad cercana a Osaka, para poner a punto sus despensas y aprovisionarse de buen material. El corte es fundamental en su negocio, aseguraron. Lo hicieron en uno de los talleres con más historia de Japón: el que regenta Morimoto, un artesano cuya familia se dedica desde hace 150 años a la fabricación de cuchillos. Los mejores de Japón. Después rindieron pleitesía al 'Ferrán Adrià' oriental: el presidente de la Academia de Gastronomía de Japón, Murata San. Desplegaron sus conocimientos visuales, gustativos y olfativos. Se pusieron las botas en la visita a su 'templo' de Kikunoi con un menú no apto para todo tipo de estómagos. La cosa estuvo muy cruda desde el primero hasta el último plato: sopa de tortuga, semen de bacalao, el inquietante y venenoso 'fugu', el famoso y cotizadísimo pez globo, que sólo tratan los más acreditados expertos, abundante y variadísimo surtido de sashimi (pescado crudo), algas, paté de rape... Todos tomaron buena nota. "Son insuperables Sus depuradas técnicas en limpieza de pescados, marinados, curtidos... Su manejo en los cortes del pescado", coincidieron los cocineros convertidos esta vez en comensales.

Pero los chefs vizcaínos no se quedan atrás. Su visita ha revolucionado el país con más estrellas michelin del mundo. Sus pasos son escrutados a cada momento por una de las principales cadenas de televisión de Japón: NHK. Atxa, Olazabalaga, Elizegi, Pérez, Garido... Todos ellos una fuerza de la naturaleza, igual que el volcán que no deja de eruptar en Tokio.