GENTE
El cocinero Ferrán Adrià reconoce los «excesos» cometidos por la
alta cocina en los últimos años y aboga por la sensatez y el equilibrio
21.01.09 -
Talento, tradición y gastos contenidos, recetas de Adrià ante la crisis. / EFE
Semillas de Padrón gelatinizadas con espuma de regaliz y hojas de albahaca a la naranja. Era un plato en la carta de El Bulli en 2002, una bomba, un descubrimiento absoluto al decir de los críticos, una experiencia que abría la mente y el paladar «a una nueva visión del gusto».
Ayer, el creador de semejante joya, el cocinero Ferrán Adrià, reconoció en el Congreso Madrid Fusión que la cocina ha vivido unos cuantos años de «excesos», que pasa más tiempo hablando de cocina que de otra cosa y que, terrible paradoja, «hay más congresos que cocineros».
Hoy, casi cualquier programa televisivo te enseña cómo manejar las cargas de gas para alimentar los sifones que hacen espuma con lo que se te antoje. Esos mismos sifones culinarios se encuentran en supermercados y ferreterías. Hoy, te hacen espuma hasta de unas patatas a la riojana con su chorizo.
Adrià, hombre intuitivo y sabio, se ha convertido ya en abanderado del equilibrio y del buen juicio. Ha reconocido que sí, que hubo un tiempo en el que pecó de 'espumismo', «del exceso de las espumas», un fenómeno que él ayudó a expandir y a internacionalizar pero que, como un mal souflé, ha perdido su pujanza, que es lo que ocurre siempre cuando se hacen malas copias. Las espumas, dice el cocinero catalán, ya apenas aparecen en un par de platos de la larga carta de El Bulli. En Madrid, Adrià se mostró partidario de que los cocineros debatan entre sí, de que confronten y contrapongan sus ideas en vez de repetirlas de congreso en congreso como simples papagayos de plumas blancas y equis estrellas.
Los nuevos tiempos económicos, apuntó el creador gastronómico, servirán para depurar el sector. Sobrevivirán sólo los mejores y perdurarán las técnicas más innovadoras. Por eso Adrià continuará su paseo por la misma senda que ha abierto. «Moriremos en el intento si hace falta, pero no podemos desviarnos de nuestra línea», dijo.
A los jóvenes, señaló, les espera el futuro que les proporcione su propio talento y las habilidades de la cocina tradicional que cultiven en restaurantes con minutas más asequibles que las de hoy en día. Así que vayan despidiéndose del caviar con laca de Dom Perignon y yerbas heladas del Amazonas.
Andoni Luis Aduriz, responsable del 'Mugaritz', recordó a los presentes en el congreso que uno de los platos preferidos en su restaurante son las patatas envueltas en arcilla: «menos que eso ¡imposible!», aseguró Aduriz para ilustrar sobre su apuesta por lo sencillo. En esta línea se inscribe también la colaboración con Antonio Muiños, de la firma Porto Muiños, para la comercialización de un exquisito hígado de rape.
Y, como muestra de estos aires, Madrid Fusión (que hoy acogerá la subasta de una trufa gigante de Soria) premió ayer el bocadillo de Armando Saldaña, creador del 'Red Hot Tuna Peppers', con pan de miga, queso de cabra canario con pasta blanda, pimientos de piquillo caramelizados, tataki de atún y aceite de toronjil. También el cocinero Rodrigo de la Calle, con restaurante a su nombre en Aranjuez y formado junto a Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Quique Dacosta, fue coronado como Cocinero Revelación.
