05.10.08 -
La guía que nació para ayudar a vender neumáticos es hoy uno de los sistemas de evaluación más influyentes del mundo. Como en la novela negra, la magia y la fuerza del pequeño libro rojo radican en el manejo del suspense y el secretismo: inspectores anónimos, visitas sorpresa y unos criterios de evaluación tan transparentes como la salsa de chipirones. El resto lo hace la historia. La Michelin lleva aquí más de un siglo y nadie se atreve a renunciar al porte de sus galones.
España, con catalanes y vascos aún a la cabeza, es uno de los países con una cocina más evolucionada, rica y ambiciosa del mundo, pero sólo seis restaurantes lucen tres estrellas Michelin. Alemania, que no es ninguna potencia gastronómica, tiene nueve restaurantes con la máxima categoría y sólo París tiene diez y Tokio, ocho. Ningún cocinero ni crítico discrepa: la guía es cicatera con España como no lo es con ningún otro país, y este argumento podría extenderse a Vizcaya con respecto a otras provincias. ¿Tiene alguna lógica que chefs como Joxean Alija, del Guggenheim, no tengan aún su primera estrella?¿Tienen miedo a que Francia pierda la corona europea? ¿Están presos de sus decisiones y otorgar muchas nuevas sería una hecatombe tan grande como quitárselas a quien ya no las merece?
Críticos y cocineros galos propusieron instaurar una cuarta estrella que permitiera coronar a los mejores y, al tiempo, dotarse de un instrumento con más matices para evaluar. Otras competidoras son más técnicas y precisas, incluso -como la Zagat americana- están basadas en las opiniones de comensales. Pero la verdad es que la roja se mantiene rodeada de ese halo mágico, elevada muy por encima de sus ventas.
