VIZCAYA
Los grandes chefs aguardan con expectación la próxima edición de la prestigiosa 'Guía Michelin'
Acostumbrados a servir a los demás, EL CORREO juntó el pasado jueves en la misma mesa a los tres cocineros vizcaínos con estrellas Michelin -Daniel García, del Zortziko; Fernando Canales, del Etxanobe; y Eneko Atxa, del Azurmendi (Larrabetzu) - y a Roberto Asúa, dueño del cuarto restaurante -Andra Mari de Galdakao- para sondear sus posibilidades en la próxima edición de la famosa guía de las tapas rojas, la publicación gastronómica más prestigiosa del planeta, que está al caer. No probaron bocado -sólo bebieron agua con gas-, pero hablaron hasta hartarse e incluso protagonizaron acaloradas discusiones sobre su profesión, el impacto mediático de los chefs, el poder de las estrellas, la influencia de Internet para captar clientes...
-¿Están nerviosos por la inminente publicación de la guía de este año?
-Roberto Asúa: Trabajamos durante todo el año. Así que...
-Daniel García: Estamos como en los exámenes de fin de curso.
-Eneko Atxa: Las decisiones ya están tomadas. Ahora sigo centrado en el trabajo diario y mirando al cliente, pero tranquilo.
-Fernando Canales: Llevo 21 años de cocinero y 20 con la estrella Michelin. No me afecta. Todos podemos fallar un día, pero nuestra apuesta es la calidad y el compromiso. Circula el rumor de que me caerá la segunda, pero me conformo con conservar la primera.
-Daniel García: Lo que es incuestionable es que la 'Guía Michelin' es la pionera, la número uno, la más creíble y popular a nivel mundial. Referente en todos los países.
-Fernando Canales: Y, también, la más elitista. Es la que manejan los clientes de alto nivel adquisitivo, aunque es la referencia del prestigio gastronómico.
-Daniel García: Es la única guía que ves que llevan los clientes que entran al Zortziko.
-Fernando Canales: La utilizan como elemento de presión.
-Eneko Atxa: A mí jamás me presionaría un tío que viene con una guía.
-Daniel García: A mí tampoco. Simplemente apunto el hecho.
-Fernando Canales: Los clientes que van a tu restauramte...
-Daniel García: Fernando, los míos son los mismos que los tuyos.
-Fernando Canales: La gente que llega con la Michelin me afecta. Sé que espera de mí algo diferente. ¡Ojo! Todo cliente que entra es Dios, pero este es diferente.
-Eneko Atxa: Para mí, todos los clientes son inspectores de la Guía Michelin.
-Parece evidente que nadie duda de la influencia e incluso impulso económico que proporciona a sus negocios.
-Eneko Atxa: Eso es indiscutible.
-Roberto Asúa: No sé si será leyenda, pero dicen que los restaurantes con estrella contamos con una facturación de salida...
-Fernando Canales: Vincular la facturación a las estrellas es un axioma que no comparto.
-Daniel García: Estar en la 'Guía Michelin' es como jugar la Champions. Pero es un juego en el que participas si quieres, porque es un compromiso que adquieres voluntariamente. Así que si no quieres competir en esta liga, no juegas.
-Pero es una competición que prestigia y dignifica, ¿no?
-Roberto Asúa: Para Andra Mari (con Andoni Arrieta de jefe de cocina), el mantenimiento de la estrella significa la consolidación de nuestra esencia y espíritu.
-Fernando Canales: La estrella significa que los clientes me quieren ver.
-Eneko Atxa: Es vital y fundamental estar en la cocina para controlar la calidad, mantener la filosofía y transmitirla al comedor a diario.
-Fernando Canales: Por suerte o por desgracia, la gente pregunta por mí, pero, hoy en día, un gran cocinero no puede estar el 100% de su tiempo pegado a los fogones. Y si lo está, no es un gran cocinero.
«No sólo en los fogones»
-¿Por qué?
-Fernando Canales: El chef debe dedicar el 20% de su tiempo a investigar productos nuevos, salir al mercado, visitar restaurantes, impartir conferencias... Hay que mejorar la formación. Todo cocinero que no haga cosas extras que le enriquezcan se está perdiendo.
-Daniel García: A la hora de hacer la reserva, muchísimos clientes exigen mi presencia en la cocina y, de hecho, me preguntan si voy a estar. No sólo cuenta el ir al Zortziko. Desean saludarte y muchos gozan diciendo a los comensales a los que invitan a comer: 'Daniel es amigo mío'. Se sirven de mi figura. Somos plataforma de negocios en los comedores.
-¿Saben cuándo les visitan los inspectores de Michelin?
-Daniel García: Pregunté hace poco al maitre: '¿No se ha pasado este año nadie por aquí sin identificarse?'
-Roberto Asúa: No se identifican todos los años.
-Fernando Canales: En veinte años nunca les he descubierto.
-Si les retirasen la estrella, ¿pensarían en lo peor como aquel chef francés que se quitó la vida?
-Daniel García: Radicalmente, no. No merece la pena perder la vida, y menos por un trabajo o negocio.
-Fernando Canales: Los medios de comunicación deberíais cambiar el chip y pensar que cada año que pasa y mantenemos la estrella, en realidad, es como si la ganásemos.
-Eneko Atxa: Claro que no me suicidaría, pero supondría un ápice de desilusión. Trabajaría al 250% para recuperarla. A todos nos gusta la palmadita en la espalda.
-Daniel García: No debemos estar pendientes en exceso de la estrella ni ser esclavos permanentes. Además, la primera captación de clientes no es la Michelin ni ninguna otra guía. Es Internet, para el cliente nacional, internacional e incluso hasta regional.
-Fernando Canales: Mis clientes no llegan a través de Internet, sino por el boca a boca.
-Daniel García: El boca a boca va por Internet. Es la mejor herramienta de captación.
-Fernando Canales: Mis clientes son de Vizcaya y mi objetivo es que vuelvan a comer a mi restaurante.
-Daniel García: Ese es el de todos.
-Fernando Canales: O no.
-Daniel García: Sí, sí.
-Eneko Atxa: Y hacerles felices.
-Daniel García: Hacerles felices y que cuando salgan de aquí el boca a boca no se quede en la playa de Sopelana. Hay la misma distancia de mi restaurante a Indautxu que a Nueva York. En agosto salió en la portada del New York Times un relato de un matrimonio comentando que la mejor experiencia de su vida la habían pasado en el Zortziko. ¡Y yo en mi vida he ido a Nueva York!
-Fernando Canales: Yo también quiero abrirme al mundo, sin olvidarme del vecino de arriba o abajo.
