El Correo Digital

Pocas actividades hay más democráticas que la cocina. A cada uno según sus necesidades y las capacidades de su nevera, su horno y su bolsillo. Los seguidores de esta religión epicúrea empezaron por tomar notas de las recetas de Karlos Arguiñano. Luego visitaron mercados y pescaderías, descubrieron los guisantes lágrima, las mejores piezas de foie y suspiraron por el aroma yodado de un rodaballo salvaje. La nueva religión se llamaba producto. Los más decididos, empezaron a comprar libros de cocina: Arzak, Berasategui, Aduriz, Martínez Alija... Los hubo que se extasiaron ante la simple nobleza de un pan de pueblo y un bacalao al pil pil al estilo de Aitor Elizegui. Otros cabalgaron al sur en busca de jamones, aceites, huevas, caballas y salazones. Algunos peregrinaron al Levante para descubrir el sol encerrado en los tomates secos y el turbio azul de las anchoas de L'Escala.

Entretanto se encontraron en televisión a Paco Roncero y a Fernando Canales, trataron de imitar los gestos perfectos de Sergi Arola, la sencillez biempensante de Pedro Subijana y el riesgo sensato y mineral de Quique Dacosta. A prendieron a confitar, compraron cuchillos de cerámica, se surtieron de platos de colores y formas caprichosas, de biberones para salsear sus platos con aceite de albahaca y de pequeños sifones para crear sus propias espumas. A toda esta tropa de gourmets, cocinillas y amantes de la nueva vida, Ferran Adrià acaba de hacerles un regalo inmenso.

Vinos y helados

Habrán oído estas semanas pasadas un fuerte runrún de cacerolas. Santi Santamaría, un tres estrellas Michelin, lanzó un exabrupto contra el desembarco de la química en la cocina. «Hay que utilizar productos de temporada, siguiendo el calendario de las estaciones y rechazando sustancias químicas o artificiales ajenas al producto», escribe Santamaría en su libro 'La cocina al desnudo'. La boutade, la provocación, causó efecto inmediato. En todos menos en el aludido. Adrià, a punto de ser investido doctor honoris causa por la Universidad de Aberdeen, se ha sacudido la polémica, incapaz de hablar mal de un compañero, para recordar que «el vino tinto lleva sulfitos, los helados artesanales, espesantes, y hasta el mejor chocolate, lecitina» de soja o huevo. Cualquier yogur industrial adquiere su textura gracias al agar-agar que se extrae de las algas. Los cocinillas saben hace tiempo que el mejor modo de que una salsa salga espesa es usar gelatina de pescado o maizena express. También están al tanto de que el quinto sabor, ese que ha venido a sumarse al salado, dulce, agrio y amargo de toda la vida, el llamado umami, es provocado por el glutamato monosódico, un elemento presente en las algas y usado industrialmente en cocina, primordialmente en la asiática, desde donde ha dado el salto a nuestros fogones.

El trabajo de la magia

«La cocina es química», resume Fernando Canales, chef del 'Etxanobe' bilbaíno. «¿Por qué se monta la nata? Es proteína y un 40% de materia grasa. Si le añades aire, se emulsiona, crece. Pues Adrià aplicó ese principio a un caldo de verduras. Añadió gelatina animal y logró la espuma de acelgas. Es un genio que ve cosas que los demás no vemos», le defiende. Lo cierto es que los cocineros basan buena parte de su ciencia en reacciones y procesos químicos: cocciones a baja temperatura, asados, emulsiones, sopas y sorbetes... Se trata de llevar el conocimiento a los fogones, de hacer pruebas y pruebas hasta dar con la magia. Adrià sueña con lograr el helado caliente. No duden que algún día lo conseguirá.

Pero la magia esconde muchos años de trabajo. Detrás de sus creaciones se encuentra la potentísima Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia), un proyecto conjunto de Caixa Manresa y la Generalitat de Catalunya. En su Departamento Científico trabajan químicos y tecnólogos de los alimentos junto a cocineros y universitarios «para acercar el conocimiento científico a la cocina», aseguran. Al tiempo, en el llamado Bullitaller, los hermanos Albert y Ferran Adrià trabajan desde 1997 «con el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en la cocina». De allí han nacido espumas y nubes, pero también los aires, el caviar de melón, los raviolis sféricos y las gelatinas calientes.

Gelatinas calientes

Porque hasta hace nada, explica Canales, las gelatinas sólo podían ser frías. Los espesante capaces de ser trabajados en caliente aportaban sabor a las preparaciones. Hasta que Adrià llevó a la gastronomía la xantana (goma) E-415, un hidrato de carbono empleado como espesante y estabilizante. Presente, no se sorprendan, en algunas de las golosinas de moda que toman nuestros chiquillos, en los helados y hasta en la espuma de la cerveza y que también sirve para dar consistencia a los productos bajos en calorías. Bien. Esta sustancia es capaz de convertir en gelatina cualquier líquido. Y en caliente. Canales hace la prueba con ralladuras de limón y agua. Añade una cucharadita de xantana, agita la mezcla con una varilla et voilà... Al cabo de unos minutos aparece una aromática gelatina de limón que puede cortarse en porciones frías y acompañar a cualquier plato. «Para espesar antes usábamos féculas de maíz, patata o trigo. Siempre en caliente. Espesaban las salsas, pero daban sabor. La xantana no», apunta Canales, admirado.

La xantana, el algin, el gluco, el agar (para gelatinas) y el lecite (para los aires), secretos experimentados por Adrià y por los grandes cocineros españoles y servidos en El Bulli, acaban de llegar al gran público. Se presentan como un minikit de sferificación y aparece en las estanterías del Club del Gourmet de unos grandes almacenes. Cualquier aficionado podrá presentar en su txoko o sociedad... (¡qué sé yo!), unas uvas de alcachofa, caviar de yema de huevo, croquetas líquidas de menestra riojana...

Raviolis líquidos

Junto a los compuestos en polvo, el kit incluye jeringuillas para hacer el famoso caviar de melón y cucharillas para dar forma a canicas y raviolis. De ahí a preparar unas pelotillas de chistorra o unas esferas de perretxikos sólo hay un paso. «Todos son productos naturales que no aportan ningún sabor a las preparaciones», apuntan desde Texturas El Bulli. «Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño, forma esferas», señalan.

«Con los alimentos hay plena seguridad. Todos los aditivos son sometidos a rigurosos análisis antes de ser autorizados», explica Bittor Rodríguez, nutricionista y Profesor de Toxicología Alimentaria en la Facultad de Farmacia de Vitoria.

Y la lista de los juguetes al alcance de los gourmets crecerá: los Adrià ya venden Algin, Calcic, Citras, Gluco, Xantana... Todos, productos habituales en la industria alimentaria (se añaden a flanes, bechameles, croquetas, budines, golosinas...) pero que, ahora, asoman el hocico en las cocinas de los aficionados atrevidos. Para imitar a Adrià en el txoko sólo se necesitan ganas, un poco de valor... y muchas dosis de curiosidad.

Antes de ser autorizados para su consumo, los aditivos deben demostrar que son «necesarios, seguros y eficaces». Para ello, cada aditivo es sometido por la Administración a estudios sobre sus efectos. Se emplean animales de laboratorio en las pruebas donde se determinan las cantidades que pueden ingerir los humanos sin efectos adversos. La mayoría de estos aditivos se emplea para dar color y sabor a los alimentos y para conservarlos durante más tiempo.

El uso de estos compuestos está regulado por tres normativas; una para colorantes, otra para edulcorantes y una tercera para el resto de aditivos. La práctica totalidad de los aditivos alimentarios están presentes en la Naturaleza y lo que hace la industria alimentaria es sintetizarlos y aumentar su concentración. Los especialistas inciden en el derecho del consumidor a saber qué aditivos están presentes en los alimentos. De hecho, la información figura en las etiquetas, aunque sólo los especialistas son capaces de distinguir detrás de la sigla E-330 al ácido cítrico (el del zumo de limón) o la goma arábiga tras el E-414.

Código de números

A grandes rasgos los colorantes se identifican con la letra E y con números a partir de 100. La cochinilla es E-120 (colorante rojo o violeta obtenido del caparazón de las hembras desecadas de un insecto que vive en cactus de Canarias y América: se necesitan 150 insectos para obtener un gramo), los carotenos, E-160 (para proporcionar color naranja; se obtiene de las zanahorias, hortalizas, algas...), la clorofila, E-140, da color verde y se obtiene de hierbas, alfalfa...

Los conservantes son los E-200 como el ácido acético (E-260). Los antioxidantes, como el ácido cítrico (E-330) se distinguen con la serie E-300. Emulgentes, estabilizantes y espesantes son los E-400 goma arábiga E-414, goma xantana E-415). Los acidulantes y correctores de acidez se identifican como E-500 (el oro es uno de ellos), los potenciadores del sabor se señalan como E-600, los edulcorantes son los E-900 (el aspartame es E-951, la sacarina E-954 y el ciclamato). Bajo el E-500 se sitúan los antiaglomerantes y los potenciadores del sabor (como el glutamato E-621) aparecen también identificados como E-600.