El Correo Digital

Aunque ninguno de los que allí trabajan lo nota, en Arroyabe, la empresa en que trabaja Elena Ruiz de Azua, huele intensamente a pescado: embotan sobre todo bonito, y algo de atún.

-Usted, ¿qué es?, ¿conservera?

-Me suena fatal eso. Soy financiera y me encargo de la exportación.

-¿Adónde exportan?

-A Italia mucho, Estados Unidos, Francia...

-¿Y qué exportan?

-Bonito, atún, anchoa en salazón...

-¿Anchoa?

-Del Cantábrico, pero, como ahora no hay, llevamos dos años sin embotar. Construimos un pabellón en el puerto y allí está, sin estrenar.

-¿Qué porcentaje del negocio era?

-Poquito. Ahora la anchoa viene de Argentina, de Croacia, de Marruecos, de todas partes, pero en el Cantábrico no hay.

-¿El bonito de dónde lo traen?

-El bonito de aquí y el atún de todo el mundo.

-¿Tienen barcos de pesca?

-No, nosotros compramos aquí, en Bermeo.

-¿Cuántas toneladas de bonito compran al año?

-1.200 de bonito y 200 de atún.

-¿De qué tamaño suelen ser?

-El atún de unos 30 kilos y el bonito de 5.

-De esas 1.400 toneladas, ¿cuántas son de delfines?

-Ninguna. Está muy controlado y nuestros productos llevan el certificado de 'Dolphin safe' que lo garantiza.

-¿Su trabajo es estacional?

-La costera del bonito es en verano, de julio a octubre o noviembre. La del atún es diciembre, enero, febrero. Se pesca esos meses, pero nosotros tenemos que trabajar todo el año, así que lo congelamos.

-¿No trabajan solamente durante la costera?

-Diez meses al año.

Un largo proceso

-¿Cuándo libran?

-Dos semanas en Navidades, Semana Santa, julio y en septiembre, para las fiestas de Bermeo.

-¿Para las fiestas!

-Si no, la gente de aquí se nos echa encima.

-Vamos a ver: llega el bonito...

-Sí, y le cortamos la cabeza y la ventresca. Los desperdicios los enviamos a una fábrica, que está a la entrada de Bermeo, donde hacen harinas de pescado.

-¿Después?

-Depende de cómo lo vayamos a conservar se parte en rodajas o se cuece directamente para meter en botes de cristal. Después de cocidos, se sacan los lomos.

-¿Cómo lo cuecen?

-En salmuera, sólo sal y agua.

-Esto, ¿quién lo hace, hombres o mujeres?

-Hasta aquí, los hombres. A esa primera parte, donde se corta y cuece, la llamamos la zona sucia. Después, pasa a la limpia, que es donde están todas las mujeres, que abren el pescado, sacan los cuatro lomos, los ponen en bandejas. Luego llega a la otra línea, donde se limpia muy bien y ya se embota. Cada una pesa lo suyo y va a la otra línea, donde se le pone el aceite, el escabeche... Se cierra automáticamente, se lava y llega lo más importante, el autoclave, que es como el baño María, para esterilizarlo. Esto es lo que le da vida.

-¿Cómo?

-Permite que se conserve tiempo. Las conservas de casa no duran tanto por eso. A partir de aquí, ya todo está automatizado: se lava otra vez, se seca y se etiqueta.

-¿Lo hace una máquina?

-Sí, que también comprueba con un golpe en la tapa si está bien cerrada. Si suena mal, la descarta.

-¿Cómo debe sonar?

-Seco. Si suena a tambor, yo no me lo comería.

-¿Para enlatar el proceso es distinto?

-Solamente cambia que se corta antes. El resto es idéntico.

-¿Qué es mejor?, ¿lata o tarro?

-Si son elaborados a mano, como los nuestros, es igual. Salvo el de lata pequeña, que es un proceso industrial. En ese caso, sí es mejor el tarro, aunque tiene el problema del transporte.

-¿Ha cambiado la técnica en los últimos años?

-Mucho. Antes no se esterilizaba como ahora. Por eso se usaba más el escabeche, mientras que ahora cada día son más suaves.

-¿Qué aceite usan?

-De oliva, andaluz. Salvo para un cliente, que nos envía el suyo desde Italia. Es más fuerte.

-¿Y a usted eso qué le parece?

-Una tontería, porque el nuestro también es virgen ecológico... Pero los italianos se venden muy bien. Nos llevan mucha ventaja.

-La ventresca es la joya.

-Hay que limpiarla con mucho cuidado y, al meterla en la lata, que no se rompan las láminas. Esa tarea la hacen las mujeres más habilidosas.

-¿Cuál es el secreto de un buen producto?

-Buena materia prima. Y luego depende de la costera. Este año es un pescado que no tiene tanta grasa, sin embargo la del 2005 fue muy buena.

-¿Y eso por qué no lo ponen en la lata como se hace con los vinos?

-Damos una calidad constante.

-¿Cuándo se debe consumir?

-Cuanto más tiempo en la lata, mejor, porque el aceite le da sabor.

-¿Mejor cuando está a punto de caducar?

-Si es en aceite, sin duda.