Eneko Atxa: «Mi cocina es un viaje, pero nada como las almejas de ama»

Eneko se metió ayer un codillo con berza en Munich mientras paladeaba su recién conquistada estrella.

-¿Qué supone la estrella Michelin?

-El reconocimiento de todo el equipo que formamos Azurmendi.

-La 'Guía Michelin' puede suponer hasta un 20% de las ganancias.

-Si fuera así, bienvenido.

-¿De quién aprendió?

-Mi ama cocina maravillosamente. Las mejores almejas que he comido son las de Tere. Recuerdo la comida casera de la infancia. Allí aprendí la cultura gastronómica. Las pucheradas de alubias de los sábados en casa... ¿Eran un festival!

-¿Qué tienen las almejas de ama?

-Me las hace con una salsa de whisky... ¿que a mí no me sale! No sé cómo trabaja, pero son las más ricas.

-¿Se alinea con la cocina tradicional o vanguardista?

-Mi cocina se basa, sobre todo, en la rica herencia gastronómica. Mediante las técnicas, intentamos evolucionarla respetando el producto. ¿Que los sabores sean contundentes, fáciles de identificar y muy nuestros!

-Las cocinas parecen laboratorios.

-En realidad, lo que se hace en las cocinas es cocinar, pero tenemos la suerte de colaborar, en nuestro caso con dos catedráticos de la UPV, que nos ayudan a transformar el producto en algo más sofisticado, con más sabor, que pierda menos jugos... -¿No trabajar en Bilbao le puede restar pegada?

-Supongo que no. Nuestros clientes son muy fieles y se acercan por el corredor del Txorierri.

-¿Su estrella augura el relevo generacional en los fogones vizcaínos?

-La generación que va por delante se merece todas las estrellas. Hace una cocina admirable.

-¿Por qué este año ha habido una sequía de estrellas?

-No lo sé. No conozco los criterios de la 'Guía Michelin'.

-¿La alta cocina española pierde peso?

-¿Noooo! Hay gente buenísima haciendo cosas maravillosas.

-¿Los críticos gastronómicos tienen tanto poder?

-Los hay muy influyentes y los hay menos. Pero sí que afectan y, en muchos casos, también ayudan.

-Habla de que su cocina es filosofía. ¿También nos la comemos al meternos la cuchara en la boca?

-Habrá quien piense que un plato está para comérselo y nada más. Mi cocina lleva algo más: sentimientos, emociones y paisajes. Trabajamos mucho ahora un plato, 'Paisajes de otoño'. Recrea los parajes vizcaínos de otoño, con sus aromas, donde todo es comestible... ¿Comemos con todos los sentidos! Con los sabores, intento trasladar al cliente a su infancia. Concibo mi gastronomía como un viaje.

-¿Qué aconseja de su restaurante?

-El bogavante con refrito de hierbas refrescantes y aromas de té ahumado, el pichón sobre cerezo y, para terminar, un 'Paseo entre viñedos'

-¿Qué es?

-Un postre dulce elaborado con tierra comestible asentada sobre cepas de regaliz que guardan en su interior unas falsas uvas. Técnicamente, hemos conseguido extraer a los vinos todo su sabor y darles forma de uva. El plato es un viaje por un viñedo: la tierra, las cepas, las uvas...

-¿Qué come habitualmente¿?

-En mi casa me preparo una purrusalda, ahora que hace frío, una sopa de ajo, carne, pescado... Adoro la cocina tradicional, la de siempre.