El Correo Digital

Representantes de mataderos vascos aseguraron ayer que sus medidas higiénicas son «las más estrictas» del sector en toda España, en respuesta al estudio del Departamento de Sanidad que ha detectado niveles demasiado elevados de contaminación bacteriana en las superficies de trabajo y en muestras de ganado ovino. El informe, publicado en el último Boletín Epidemiológico de Euskadi, concluye que «deben incrementarse las medidas higiénicas» en la matanza de corderos y que «las condiciones de limpieza y desinfección en todas las líneas de sacrificio son manifiestamente mejorables». Los propios especialistas del Gobierno vasco matizaron ayer estas afirmaciones para destacar que «no existe ningún riesgo para la salud pública» en las piezas analizadas, además de elogiar los «esfuerzos» que se están llevando a cabo para mantener a raya la presencia de microbios.

Los autores del trabajo analizaron 316 canales de ganado vacuno, ovino y porcino, además de tomar 544 muestras de superficies, útiles y personas en contacto con la carne. La primera parte del estudio dio resultados abiertamente negativos en el ganado ovino, ya que el 37% mostraba una presencia «insatisfactoria» de enterobacterias. La proporción se reducía al 6% en el ganado vacuno y al 9% en el porcino, y ninguna de las piezas que dieron positivo en estos gérmenes estaba infectada de salmonela ni de E coli. En cuanto a la revisión de las superficies, permitió descubrir un «alto nivel» de valores «inaceptables», con casi un 30% de contaminación por aerobios.

«No es un quirófano»

Portavoces de mataderos vascos no ocultaron ayer su sorpresa ante las conclusiones de los especialistas. «De todo el Estado, aquí es donde se lleva de manera más estricta la normativa sanitaria, mientras que con esto que se dice parecemos los descontrolados. ¿Qué pasa con lo que viene del extranjero o incluso de comunidades limítrofes?», planteaba el gerente del matadero de Durango, Eneko Egibar. En la misma línea se pronunciaba el responsable de las instalaciones de Tolosa, Alfonso Simonet, que recordó los análisis que están obligados a realizar todas las semanas los propios mataderos, supervisados de forma permanente por veterinarios de Salud Pública: «Hasta los ganaderos nos lo comentan tras leer la noticia: si mirasen fuera de Euskadi, incluso en el entorno inmediato, iban a ver lo que es bueno. Además, siempre es positivo que se controle, pero nos están incluyendo a todos en el mismo saco». Los profesionales del sector explican la mayor contaminación del cordero por las características de la especie y su proceso de faenado: es más fácil que la carne se infecte por contacto con la lana que con la piel de otros animales. «Un matadero no es un quirófano», ironizó Simonet, quien señaló que también están obligados a sacrificar los animales de desvieje, es decir, los inservibles por su avanzada edad.

La Dirección de Salud Pública trató de apaciguar los ánimos y contextualizó el estudio. Según indicó una portavoz, el objetivo de los análisis consistía simplemente en comprobar que los mataderos llevan a cabo sus controles de forma adecuada y que no maquillan los datos, a modo de auditoría, y ese aspecto ha sido totalmente satisfactorio. «Hacen las cosas como hay que hacerlas. Están realizando auténticos esfuerzos», aplaudió la responsable, preocupada por la posibilidad de que la opinión pública se haga una idea equivocada de la relevancia de la contaminación: «No hablamos de una salmonela, sino de indicadores que nos señalan que se debe mejorar en algo sin que ello implique riesgo para la salud. Estos resultados no quieren decir que la canal no deba salir al mercado». Además, aclaró que el adjetivo «inaceptable» es la categoría que establece la normativa para determinado nivel de presencia de microorganismos.

Aun con estas salvedades, los resultados han demostrado que los procedimientos de desinfección «no funcionan de forma adecuada», por lo que Sanidad ha obligado a las empresas a revisarlos.