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Tradición en un ‘pisto y no visto’. Cena en la sociedad La Globa

Los cocineros de la sociedad La Globa. / Jesús Andrade
XXI CONCURSO DE SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

La longeva sociedad La Globa hace un guiño a la innovación con bacalao rebozado en pan de chipirón y osobuco con risotto de setas

JUDITH ROMERO

Ya ha cumplido 83 años pero sigue con las mismas ganas de cocinar y disfrutar con los amigos y cada día parece más joven. La sociedad La Globa, la más antigua de la capital alavesa, fue prácticamente un coto cerrado hasta la década de los noventa, pero eliminar el requisito de la herencia ha logrado que la edad media de los socios descienda hasta los 50 años de edad. «Las ideas que este año presentamos al jurado son de nuestros miembros más jóvenes, han viajado mucho, tienen ideas y pueden aportar valor a la cocina», celebraba Juan Pradell, encargado de hacer magia entre fogones junto a Josean Hernani.

Ya sea bajo el nombre ‘La casa de Celedón’, ‘Gasteiz’ o ‘La concordia’, el txoko situado en el número 6 de la calle Francia siempre ha hecho gala de una exquisita cocina con sabor tradicional. «Nuestro único objetivo es relajarnos, pasarlo bien y no obsesionarnos con comidas polinesias», resume Pradell. Sin embargo, esta treintena de socios reconoce que es posible renovar aspectos de los platos más clásicos sin renunciar a su autenticidad. De hecho, en esta ocasión optaron por darle una vuelta al plato de bacalao Giraldo en todos los sentidos. «Hemos hecho canelones con los filetes y lo hemos bautizado ‘en un pisto y no visto’», señalaba Hernani.

El pesto de callos de bacalao aprovechaba la membrana natatoria de estos peces, pero una de las mayores sorpresas del platillo estaba en su exterior. Los canelones estaban rebozados en un pan rallado de chipirón, de un intenso color negro. Para elaborar este crujiente, los cocineros empaparon pan de molde en salsa de chipirón diluida con agua y la introdujeron al horno durante seis horas a 140 grados. Una vez deshidratado y triturado, el chipirón cubrió los canelones. Y como es natural, tampoco faltó una pequeña brandada de bacalao al pil-pil.

La Globa optó por el osobuco para su segundo plato, rompiendo con la tendencia a cocinar rabo que hasta ahora se había impuesto en esta vigésimoquinta edición del Concurso de Sociedades Gastronómicas. Eso sí, la carne rebozada adquirió forma de filete ruso y Pradell la mezcló con un risotto de setas para acompañarla de una típica salsa española de pimientos choriceros y carne y un panaché de guisantes, zanahorias, espárragos y coliflor. Esta misma verdura fue el ingrediente principal de la crema sobre la que descansaban los osobucos junto a una reducción de vino tinto de Rioja Alavesa. Esta apuesta sorprendió gratamente al jurado, compuesto por Alberto López de Ipiña, Sabin Unamuno, Aitor Basterra y Juanjo Martínez de Viñaspre ‘Anemias’, miembros de Slow Food Araba y profesores de las escuelas de hostelería de la ciudad.

Los cocineros de La Globa innovaron con los canelones de bacalao con pan negro.
Los cocineros de La Globa innovaron con los canelones de bacalao con pan negro. / J. Andrade

«Esta sociedad siempre acierta con sus platos y esta vez no ha sido diferente», celebró el último, quien admitió que, aunque la fritura del pan rallado exterior pudo marcar en exceso el sabor del bacalao, la idea fue muy innovadora. En cuanto al segundo plato, el jurado valoró muy positivamente la original forma de presentar el osobuco. «Era el de siempre pero parecía muy ligero, y el panaché de verduras que acompañaba a los filetes estaba exquisito», afirmó ‘Anemias’. Superado el examen, los globeros se sentaron a la mesa para dar buena cuenta de su propio menú, compuesto por un gazpacho tradicional, ensalada de gulas con nueces y manzana y unas deliciosas carrilleras al vino tinto. Además, y para endulzar la cena, Hernani y Pradell prepararon un sorbete de mandarina y lo acompañaron de una trenza con ayuda de sus pinches.

La sociedad mixta Kukubarre, situada en el centro comercial Gazalbide, será la próxima en participar en el popular torneo organizado por EL CORREO y que cuenta con el patrocinio de la Diputación y la presencia destacada de Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz. Colaboran además Udapa, Artepán, Cafés La Brasileña, Bodegas Zintzo y Txakoli Señorío de Astobiza.

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