http://static.elcorreo.com/www/menu/img/sociedades-gastronomicas-alava-desktop.jpg

Tradición y originalidad en la sociedad Abendaño

David López de Luzuriaga y Juan Criado, arriba en plena ‘faena’. Abajo, su estético plato de bacalao. / Blanca Castillo
XXI Concurso de Sociedades Gastronómicas

Tacos de bacalao confitado sobre cama de algas y mayonesa de naranja y rabo con timbal de patatas son las propuestas para el concurso gastronómico

SARA LÓPEZ DE PARIZA

Comenzó como bolera y con el paso de los años la afición por los fogones de sus miembros la convirtieron en sociedad gastronómica. Los inicios de Abendaño, ahora ubicada en el pueblo de Gamarra, datan de 1969 y desde entonces el colectivo ha acumulado infinidad de premios y reconocimientos que cuelgan de sus paredes. Este templo de la cocina tradicional integrado por una veintena de socios veteranos protagonizó el jueves una nueva jornada del XXI Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO.

En esta ocasión, la pareja destinada a conquistar el paladar del exigente jurado estuvo compuesta por el experimentado Juan Criado y su compañero David López de Luzuriaga, socio de Abendaño desde hace una década y que se estrenaba en el popular torneo. «Lo que más nos gusta aquí es la cocina tradicional, que es la madre de todas las cocinas y la que vemos en casa a diario», confirmaba el nuevo fichaje, uno de los miembros más jóvenes de la sociedad, minutos antes de ajustarse el mandil para entrar en faena.

Sin embargo, con el primer plato apostaron fuerte por la originalidad con ingredientes y elaboraciones poco comunes. «Son unos tacos de bacalao confitados en aceite con tomillo sobre una cama de algas y frutos secos y napados con una mayonesa de naranja, que le va a aportar ese frescor del cítrico al bacalao», describía Juan Criado con el gorro de cocinero colocado. Para el acompañamiento, los chefs realizaron un sofrito de las algas con ajos y almendras y elaboraron la mayonesa de la manera tradicional pero añadiéndole ralladura y un chupito de zumo de naranja. Decoraron cuidadosamente el plato con una gelatina de naranja y pequeñas flores comestibles, un vistoso complemento cada vez más habitual en este concurso.

Tiempo y buena mano

Mientras socios y patrocinadores abrían el apetito con anchoas frescas rebozadas y unos pintxos de sabrosa morcilla de Cárnicas Sáenz, David López de Luzuriaga apuraba los detalles de la segunda receta de la noche. Los chefs escogieron rabo y lo prepararon al estilo clásico, guisado con verduras. Una vez desmigado, lo presentaron sobre un timbal de patatas panadera y acompañaron con una reducción de su jugo y unas chalotas confitadas y a la sartén. «El único truco está en la buena mano y en haberlo guisado con cuidado y tiempo. La clave será que los puntos de la patata y la carne estén perfectos», avanzaba David.

Quien siempre tiene la última palabra es el jurado capitaneado por Juanjo Martínez de Viñaspre ‘Anemias’ y completado por Alberto López de Ipiña, Sabin Unamuno y Aitor Basterra. Tras la cata del jueves volvieron a corroborar el altísimo nivel culinario que está alcanzando el torneo, algo que a falta de diez sociedades por participar dificultará a buen seguro la elección de los mejores platos. «El primero ha sido original; las algas le daban una gracia especial y el bacalao estaba rico, aunque un pelín de más hecho. El rabo estaba muy bueno y las patatas, muy bien ejecutadas; el único inconveniente es que le faltaba algo de sabor», valoró ‘Anemias’.

Una vez se esfumó la presión, los presentes se sentaron a la mesa para degustar un menú compuesto por porrusalda con bacalao, el mismo rabo presentado a concurso y de postre, peras al vino. En la edición digital de EL CORREO ya está disponible la galería fotográfica del paso de Abendaño por el certamen y el vídeo presentado por Roberto Rejado. Esta XXI edición del Concurso de Sociedades Gastronómicas cuenta con el patrocinio de la Diputación foral de Álava, así como la presencia destacada de Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz y la colaboración de Udapa, Cafés La Brasileña, Artepán, Bodegas Zintzo y Txakoli Astobiza.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos