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Una sopa digna de un buen bacalao. Cena en la sociedad Iturriondo

Cocineros y socios de Iturriondo. / Blanca Castillo
XXI CONCURSO DE SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

Este txoko convierte los tacos de este manjar en los protagonistas de un apetitoso caldo y sorprenden al acompañar el rabo con un falso caviar de mango y una confitura de manzana

JUDITH ROMERO

«Lo que más nos gusta es comer bien y, después, animar al Alavés». Así lo resume Ramón Urbina, uno de los 22 socios de Iturriondo, una de las sociedades que desde el año 2000 llena de vida la calle Herrería. Este año han celebrado nada menos que la final d Copa del Glorioso, han honrado a Nuestra señora del Buen Camino y, como es tradición, han repartido cava entre todos los vitorianos en las fiestas de La Blanca. «Cada viernes celebramos una cena de socios y jugamos una nueva ronda del campeonato de mus interno», indican con orgullo. El número de socios se ha ido reduciendo durante los últimos tiempos, pero en Iturriondo no tienen prisa por encontrar nuevos. «No somos una sociedad al uso, somos una cuadrilla de amigos amantes de la cocina», explican.

Además de tener buena mano jugando al mus, Jesús Ángel Ruiz de Eguílaz y Guillermo Knörr son muy diestros en la cocina, por lo que fueron los encargados de preparar un buen plato de bacalao. Ambos se declaran amantes de la más tradicional. «No intentábamos hacer nada fuera de lo común, hemos primado el sabor sobre la presentación o los lujos», señalaba Knörr. Sin embargo, sorprendieron al presentar una sopa de bacalao preparada con un caldo de langostinos, puerro, cebolla y zanahoria aromatizada con tomillo y romero. «Hemos puesto unas colitas de langostino debajo, y el taco de bacalao corona el plato con un crujiente hecho con su propia piel», detallaron los cocineros.

Por su parte, Arturo Vitoria inventó el platillo de carne, un rabo deshuesado con un falso caviar de mango y una confitura de mango, manzana, canela, jengibre, vinagre y mostaza. «Hay que procurar que el rabo esté jugoso y éste está cocido y cauterizado con aceite muy caliente en la olla rápida con puerro, calabacín, tomate y pimiento verde», explicó el chef. Tras cubrirlo con vino reserva -más redondo y con menos acidez- presentó el rabo en un timbal decorado por las esferificaciones de mango.

La sopa con los tacos de bacalao de Iturriondo.
La sopa con los tacos de bacalao de Iturriondo.

El diputado foral Eduardo Aguinaco visitó la sociedad Iturriondo para compartir mesa con tres de los miembros del jurado. «Estas nieves eran muy necesarias para el monte y el campo», valoró. «El año que viene seguiremos adelante impulsando nuevos proyectos como el cultivo de trufa y la producción de sidra y gallinas y cerdos camperos», celebró el titular de Agricultura. Alberto López de Ipiña, presidente de Slow Food Araba, Juanjo Martínez de Viñaspre ‘Anemias’ y Aitor Basterra formaron el jurado. El profesor de la escuela de hostelería de Mendizorroza resumió el veredicto de los expertos sobre el trabajo de Vitoria, Ruiz de Eguílaz y Knörr. «Las sociedades nos siguen sorprendiendo con tradición y vanguardia. El chutney agridulce que acompañaba al rabo era un maridaje estupendo», valoró Basterra. Asímismo, el bacalao estaba en su punto. «Si hubiera que destacar algo negativo, sería que la sopa le robaba protagonismo», afirmó el maestro.

Como no podía ser de otra manera, los miembros de Iturriondo disfrutaron de una cena ligeramente similar a la del jurado tras superar su evaluación. «Las bases del concurso indican que el rabo debe estar deshuesado, pero lo tomaremos de la manera tradicional», indicó Vitoria. Esta delicia siguió a las alcachofas asadas del primer plato y, de postre, se atrevieron con un helado con sirope de chocolate, muy acorde con la copiosa nevada del exterior.

El vigésimoprimer concurso de Sociedades Gastronómicas se acerca a su fin y, por último, la sociedad Azkenean, ubicada en Reyes de Navarra, será la próxima en participar en el popular torneo organizado por EL CORREO y que cuenta con el patrocinio de la Diputación y la presencia destacada de Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz. Colaboran además Udapa, Artepán, Cafés La Brasileña, Bodegas Zintzo y Txakoli Señorío de Astobiza.

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