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El sabor de la experiencia

Fernando Aránguiz y Kike Herrera presentaron un plato de bacalao. / Jesús Andrade
XXI Concurso de Sociedades Gastronómicas

Los cocineros de Amairu Bat elaboraron bacalao confitado con salmorejo y yema inyectada de piquillo y un ‘coulant’ de rabo

Sara López de Pariza
SARA LÓPEZ DE PARIZA

Tras la inauguración del torneo por parte de los miembros de Kakiturri, el pasado viernes fue el turno de Amairu Bat, que protagonizó la segunda jornada del concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO. Fundada en el año 1977 por una cuadrilla de amigos, es una de las sociedades más antiguas de la provincia y en sus paredes, además de numerosos reconocimientos de diferentes concursos gastronómicos y fotos de encuentros para el recuerdo, cuelgan trofeos de caza que saludan y sorprenden al visitante.

En una noche tan especial fueron Fernando Aránguiz, actual presidente de Boilur, y Kike Herrera, su compañero para esta cita culinaria desde hace ya seis años, los llamados a conquistar al implacable jurado. Tras unas intensas jornadas previas cargadas de pruebas para lograr el resultado deseado y a pocos minutos de que los catadores se sentaran a la mesa, en la que una cuartilla anunciaba el menú degustación, los cocineros remataban los últimos detalles en la cocina con una precisión digna de un estrella Michelin.

La preparación del bacalao, uno de los platos favoritos en este txoko, corrió a cargo del veterano Fernando Aránguiz. Su propuesta: bacalao confitado con salmorejo y yema inyectada. «He cocinado el bacalao a baja temperatura confitado en aceite y envasado al vacío. Después, he extraído las láminas y las he aderezado con un salmorejo suave. El plato está coronado por una yema de huevo macerada en azúcar y sal a la que, con una jeringuilla, hemos inyectado un jugo de piquillo. Es en esta última parte donde reside la dificultad», explicaba el cocinero mostrando orgulloso su obra. Innovar con un producto como el bacalao no resulta sencillo, por eso la investigación en diferentes libros de gastronomía fue clave para dar con esta propuesta.

De víspera

Kike Herrera fue el encargado del apartado cárnico y escogió un ‘coulant’ de rabo para tratar de meterse al jurado en el bolsillo. El plato consistía en una base de patata confitada y hecha puré con una yema de huevo en su interior que acompañaba al guiso de rabo de vacuno napado con la reducción de sus propios jugos. «He cocinado la carne con sus verduritas, hierbas aromáticas y vino un día antes porque de víspera siempre está mucho mejor. También he tratado de reducir lo máximo posible el jugo», explicaba el chef instantes antes de introducir al horno su creación. Para acompañar el rabo se decantó por unos hongos y lascas de berenjena.

Juanjo Martínez de Viñaspre ‘Anemias’, Alberto López de Ipiña y Sabin Unamuno degustaron los platos bolígrafo en mano mientras el resto de los presentes daba buena cuenta de un aperitivo a base de boquerones con alegrías y pintxos de chistorra. Una vez realizada la valoración en la que el jurado destacó «la buena terminación» y los «toques agradables» de ambos platos, los comensales degustaron una cena elaborada por Fran Martínez de San Vicente y Eduardo Tejada compuesta por garbanzos con bogavante y lengua rebozada en salsa de pico.

La próxima batalla de este popular torneo culinario se librará en el txoko de Ali Eskola Zaharra, el tercer participante en el XXI Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO y que cuenta con el patrocinio oficial de la Diputación de Álava, así como de Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz, proveedores de los ingredientes principales. Colaboran además Cafés La Brasileña, Udapa y Artepán.

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