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Los reyes de los ‘salseos’. Cena en la sociedad Gaupatxa

El cuarteto de cocineros y pinches posa en pleno proceso creativo. / Rafa Gutiérrez
XXI CONCURSO DE SOCIEDADES GASTRONÓMICAS DE ÁLAVA

SARA LÓPEZ DE PARIZA

Es uno de los txokos más jóvenes y dinámicos de la capital alavesa, fundado en 2012 por una cuadrilla de amigos jugadores habituales de fútbol sala. Gaupatxa, que cuenta ahora mismo con 36 socios entre los que también hay mujeres, protagonizó el pasado jueves una nueva velada del XXI Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO. «La gente cada vez se va picando más en la cocina y vamos aprendiendo y mejorando mucho. Los sábados y domingos montamos aquí unos ‘salseos’ buenos», coincidían los miembros del espacio ubicado en la calle Río Bayas, en el barrio vitoriano de Ibaiondo.

Sergio Hinojal y Txusmari Barrio fueron los elegidos para elaborar los manjares llamados a conquistar el paladar del implacable jurado, tarea para la que contaron con la ayuda de sus compañeros Joserra Busto y Óscar Abad en el papel de pinches. «Ya va siendo hora de lograr algo grande para encumbrarnos como sociedad», bromeaban los cocineros mientras iban ultimando los detalles de sus creaciones.

Para el primer plato decidieron huir del tradicional taco de bacalao y desmigaron el pescado para rellenar un canutillo negro. «Es un canelón de sepia relleno de bacalao ajoarriero», aclaraba Sergio Hinojal. Los chefs colocaron la llamativa pieza sobre una crema de coliflor morada y naparon el conjunto con una espuma de pilpil elaborada al momento con sifón. «Es un plato contundente, pero suave a la vez por la crema y también fresquito. Bien montado esperemos que resulte del agrado del jurado. Hemos hecho varias pruebas y estamos contentos con el resultado», explicaba Sergio.

Mismo menú para la cena

La segunda receta tuvo el rabo como protagonista, ya que ninguna de las sociedades se ha atrevido aún con el zancarrón, la otra alternativa propuesta en las bases del torneo. Los cocineros de Gaupatxa lo prepararon guisado con verduras y Pedro Ximénez para después desmigarlo hasta lograr una especie de ropa vieja. «Lo cocinamos de víspera y ahora lo montamos sobre una crema de boletus y le añadimos una yema de huevo para romper y mezclar en el momento», detallaba Txusmari Barrio. Acompañaron el plato con una crema de boniato y unos hilos de la salsa reducida de Pedro Ximénez.

Sentados a la mesa, se disponían a probar el dúo de creaciones regadas con txakoli Astobiza y tinto Zintzo Alberto López de Ipiña, presidente de Slow Food Araba, y Sabin Unamuno y Aitor Basterra, profesores de las dos escuelas de hostelería con las que cuenta Vitoria. Ya catadas y con las impresiones de los tres puestas en común, Alberto López de Ipiña repetía una noche más que «esta edición lo vamos a tener muy difícil para elegir. Hoy nos han sorprendido con el plato de bacalao, muy interesante. Estaba muy bien acompañado con sus salsas y la valoración es bastante positiva. Las salsas del rabo también combinaban perfectamente, pero quizás le faltaba un poco de fuerza a la carne», valoraba el experto.

Tras abrir el apetito con un aperitivo a base de pintxos de txistorra, queso de cabra sobre cebolla caramelizada y brochetas de langostino y piña a la plancha, los miembros de la sociedad tuvieron la oportunidad de cenar los mismos platos presentados a concurso, una buena costumbre que adoptan cada vez más txokos.

Zabaldeguia será la próxima en participar en el popular torneo organizado por EL CORREO y que cuenta con el patrocinio de la Diputación y la presencia destacada de Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz. Colaboran además Udapa, Artepán, Cafés La Brasileña, Bodegas Zintzo y Txakoli Señorío de Astobiza.

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