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De México a Marina D’or. Cena en la sociedad Bustinzuri Gaztedi

Los cocineros de Bustinzuri Mikel Urteaga, Roberto Cruz y Tomás Rojo. / Blanca Castillo
XXI CONCURSO DE SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

Los cocineros de este txoko conquistan al jurado con un bacalao marinado en algas y ‘rabo pibil’ con su microhuerto

SARA LÓPEZ DE PARIZA

Son los actuales vencedores del Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO y el pasado viernes demostraron su firme intención de revalidar el prestigioso título. Los miembros de Bustinzuri Gaztedi, ubicada en la calle del mismo nombre, comparten su pasión por el rugby y la cocina, lo que en el año 2012 les llevó a fundar este txoko que ocupa el lugar de un antiguo restaurante.

Esta vez, el trío protagonista de la noche estuvo formado por los repetidores Tomás Rojo y Mikel Urteaga y Roberto Cruz, que se estrenaba en el popular torneo. En sus manos, no sin cierta presión, estaba la oportunidad de repetir un primer puesto que en la edición anterior lograron con dos originales propuestas: ‘trampantojo de atún’, que era en realidad bacalao marinado en jugo de remolacha, y tataki de ciervo con galletita salada.

Para la primera receta, en la que el bacalao Giraldo es ingrediente obligatorio, se decantaron por una elaboración en caliente bajo un curioso título: ‘Bacalao Marina d’Or’. «Lo hemos confitado en aceite aromatizado con lechuga de mar, un tipo de algas, para darle ese ‘punch’ de sabor a mar y después lo pasaremos vuelta y vuelta por la sartén», explicaba Tomás Rojo. Con exquisito mimo, presentaron el pescado sobre tierra de hongos y toffe de alcachofa que le aportaba un punto dulce. Finalmente, los chefs coronaron el plato con parte de las algas empleadas previamente, chips de alcachofa, un crujiente de piel de naranja y un toque de olivada o pasta de aceitunas negras.

Sobre huesos de caña

El segundo plato de la noche fue ‘rabo pibil’, una reinterpretación muy particular de la cochinita pibil, guiso típico de la gastronomía yucateca (México). «Hemos marinado el rabo con achiote y ajo y una vez macerado lo hemos colocado en bolsas de vacío para cocinarlo durante 36 horas a 72 grados. Tiene un sabor muy especial, no se parece a nada», describía Roberto Cruz.

El ‘rabo pibil’ con su microhuerto.
El ‘rabo pibil’ con su microhuerto. / Blanca Castillo

Para la presentación apostaron también por sorprender, con algo inédito hasta ahora en esta edición del concurso. Los cocineros, que confesaron llevar semanas realizando pruebas, colocaron la carne sobre huesos de caña aportados por Cárnicas Sáenz partidos a lo largo y horneados previamente logrando así una fusión con el tuétano. Finalizaron la propuesta con unos toques de pistacho, puntos de puré de patata y un microhuerto con zanahorias, puerros y rábanos en versión ‘mini’.

El trío de cocinillas logró su objetivo, sorprendió para bien -muy bien, incluso- al jurado de profesionales compuesto por Juanjo Martínez de Viñaspre ‘Anemias’, Alberto López de Ipiña, Sabin Unamuno y Aitor Basterra. «El primero ha sido un plato cinco estrellas, la textura del bacalao era estupenda. No le podemos sacar ningún fallo», valoró tajante Sabin Unamuno para añadir respecto al segundo que «el rabo tenía un sabor muy bueno y estaba muy bien ejecutado, además el plato era bonito visualmente. El único error que tenía es que quizás pecaba de exceso de grasa».

Una vez realizada la cata, socios y patrocinadores tuvieron la oportunidad de degustar un menú de cena compuesto por los dos platos que participaron en concurso además de una suave crema de verduras y para rematar, sorbete de maracuyá, helado de melocotón y cava rosado. Tal fue el éxito de ambas elaboraciones que los cocineros tuvieron que levantarse de sus asientos en repetidas ocasiones para recibir la ovación de los compañeros.

Tras el paso de Bustinzuri Gaztedi continúa el torneo organizado por EL CORREO y que cuenta con el patrocinio oficial de la Diputación, la presencia destacada de Cárnicas Sáenz y Bacalao Giraldo y la colaboración de Udapa, Artepán, Cafés La Brasileña, Bodegas Zintzo y Txakoli Señorío de Astobiza.

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