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Inauguración de alto nivel en Kakiturri

Foto de familia con los miembros del jurado. /Jesús Andrade
Foto de familia con los miembros del jurado. / Jesús Andrade
XXI CONCURSO DE SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

Los cocineros de Kakiturri inician el torneo con un bacalao confitado sobre pisto y rabo de vacuno con manzana y puré de patata

SARA LÓPEZ DE PARIZA

La antigua escuela de chicas de Ali es desde 1995 un espacio dedicado a la cocina y se ha convertido en uno de los txokos de la provincia que más premios atesora por el buen hacer de sus miembros. Kakiturri fue la noche del jueves la encargada de inaugurar la XXI edición del Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO y que cuenta con el patrocinio oficial de la Diputación Foral de Álava así como la presencia destacada de Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz, proveedores de los ingredientes principales. La animada velada contó con una nutrida representación de los 55 socios actuales, que no perdieron detalle del trajín que se vivía entre fogones.

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El dúo formado por el veterano Tomás Sáez de Ibarra, presidente de la sociedad, y Toni Salgado, una de las últimas incorporaciones, tenía la responsabilidad de agradar al exigente jurado con sus elaboraciones. En la edición anterior del certamen Kakiturri obtuvo la cuarta posición mientras que en los años 2015 y 2012 fue elegida la mejor. Las expectativas eran altas y a pesar de algún pequeño imprevisto de última hora, los cocineros protagonistas no defraudaron.

El bacalao, convertido ya en un actor más del concurso, vuelve a ser este año ingrediente obligatorio de uno de los dos platos y esta vez su elaboración correspondió a Toni Salgado, actualmente formándose entre fogones a modo de ‘hobby’. Lo preparó «confitado una media hora a 80 grados» y lo presentó sobre una base de pisto tradicional. Un pilpil con una textura perfecta a la vista y un espárrago triguero a la plancha coronaban la elaboración. «He elegido el pisto como acompañamiento para darle sabor y jugosidad. En cuanto al bacalao, el objetivo principal es que quede en su punto y las lascas salgan con facilidad», explicaba el chef.

Buscar la jugosidad

Para el segundo plato, los participantes en esta edición pueden elegir entre rabo de vacuno o zancarrón. Tomás Sáez de Ibarra, que se estrenaba en el concurso, optó por la primera opción al estar más familiarizado con el producto y considerarlo «más jugoso». Guisó la carne «a fuego lento» acompañada de cebolla, puerro, zanahoria, tomate, ajo, pimienta y romero. Todas las verduras proceden del propio huerto del cocinero: cuidado y mimo no les faltan. Después de tres horas cociendo con agua y vino tocaba dar consistencia a la salsa. «Creo que me podía haber quedado mejor, pero veremos qué tal es el resultado», expresaba cauto el cocinero. Ya en el plato le acompañaban unas finas láminas de manzana confitada y un suave puré de patata.

El jurado compuesto por Juanjo Martínez de Viñaspre ‘Anemias’, Alberto López de Ipiña, Aitor Basterra y Sabin Unamuno se encargó de valorar las dos primeras propuestas de esta recién estrenada edición mientras el resto de comensales abría el apetito con unos pintxos de chistorra. Los catadores dieron su visto bueno a los platos y ‘Anemias’, como portavoz, destacó «el excelente pilpil y el buen punto de las verduritas» que acompañaban al bacalao así como la originalidad del acompañamiento del rabo al tratarse de gajos de manzana enteros y no a modo de compota.

Menú completo

Una vez realizada la cata, los socios acompañados de algunos de los patrocinadores como Pablo Pooli, de Cárnicas Sáenz, o Carlos Arregui, de Bacalao Giraldo, dieron buena cuenta de un menú compuesto por patatas con pulpo y secreto ibérico a la brasa. Tras el paso de Kakiturri, todavía son 14 las sociedades que deberán presentar sus exquisiteces en este disputado torneo en el que también participan como colaboradores Artepán, Cafés La Brasileña y Udapa. En elcorreo.com ya se pueden visualizar las fotos y el vídeo presentado por Roberto Rejado.

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