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Grandes los chefs y las recetas de Eskola Zaharra

Los cocineros de Eskola Zaharra. / J. Andrade
XXI CONCURSO DE SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

Los cocineros de esta sociedad sorprenden con tacos de bacalao sobre base de curry y bombones de rabo con crema de coliflor

SARA LÓPEZ DE PARIZA

La antigua escuela de chicos del pueblo de Ali, reconvertida ahora en templo de la gastronomía y las reuniones con amigos, fue escenario el jueves de una nueva jornada del XXI Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO. Los miembros de Eskola Zaharra, creadores del Campeonato Mundial de Patatas con Chorizo y acostumbrados a los reconocimientos, demostraron que el nivel del torneo popular no para de crecer y trabajaron para ponérselo muy complicado a sus rivales.

Juantxu del Olmo, Seve Ubierna y Andoni Gómez ‘Tazo’ volvieron a ser este año los elegidos para abrocharse el delantal y formar equipo entre fogones. Y avisaban: «Nos lo hemos currado mucho». «Somos cocineros grandes pero los platos son pequeños. Para esta nueva edición del concurso hemos puesto más de nosotros mismos y vamos a presentar dos grandes recetas», subrayaba el trío de cocinillas mientras el resto de los presentes no perdía detalle de los últimos pasos de la ejecución.

El bacalao continúa siendo uno de los ingredientes obligatorios y desde Eskola Zaharra demostraron imaginación y buena técnica para presentarlo de una manera innovadora y muy sabrosa a la vez. Prepararon «taco de bacalao rebozado en sus pieles y tripas trituradas sobre una base de curry casero elaborado con comino, cilantro, perejil, apio, jengibre y leche de coco», detallaba Juantxu del Olmo. En ese curry incluyeron los callos cocidos del pescado, como un aporte extra de melosidad. Pero todavía había más. «Como el curry es bastante potente, coronaremos el plato con unas gotitas de gel de limón para refrescar la boca y unos brotes de col roja», apuntaba el chef, que confesaba haber realizado «muchas» pruebas previas al concurso.

Con ganas de más

Para el segundo plato eligieron rabo -también existe la opción de zancarrón- al considerar este tipo de carne «más fácil para cogerle el punto». Andoni Gómez ‘Tazo’ fue el encargado de ejecutar la receta: bombones de rabo sobre crema de coliflor. «Lo cocinamos el martes a la manera tradicional y ya deshuesado lo colocamos en moldes para lograr la forma deseada. Va acompañado de una reducción de su salsa, muy muy reducida», apuntaba ‘Tazo’ mientras sus compañeros trabajaban con extrema precisión. Un cuscús de coliflor con aceite y ralladura de limón completaba la original propuesta.

El jurado de expertos compuesto por Juanjo Martínez de Viñaspre ‘Anemias’, Alberto López de Ipiña, Aitor Basterra y Sabin Unamuno cató ambos platos y valoró aspectos relativos al sabor o la presentación. Tras la degustación, Alberto López de Ipiña, presidente de Slow Food Araba, confirmaba lo que los cocineros ya venían anunciando desde el inicio de la noche. «Nos tienen acostumbrados a creaciones maravillosas y hoy no han sido menos. El primer plato nos ha parecido muy creativo y sorprendente, estaba un pelín pasado de sal pero la combinación era bastante buena, se nota que llevaba horas de trabajo detrás. Con el rabo nos hemos quedado con ganas de más, la base de coliflor era muy suave y fina», apreciaba el miembro del jurado.

Una vez realizada la valoración, llegaba el turno de brindar con los vinos -crianza, de año y de autor- de Bodegas Zintzo y el txakolí Señorío de Astobiza, que regaron un picoteo informal a base de la ya indispensable chistorra y unas patatas con alioli casero. Tras el paso de Eskola Zaharra, Gure Zadorra será la próxima sociedad participante en el concurso organizado por EL CORREO y que cuenta con el patrocinio oficial de la Diputación en su promoción de alimentos de Álava así como la presencia destacada de Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz. Colaboran además Cafés La Brasileña, Udapa, Artepán, Zintzo y Astobiza.

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