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Una exquisita ida de olla. Cena en la sociedad Zabaldegia

Los cocineros de Zabaldegia cocinaron el rabo durante 100 horas para desmigarlo después. / Igor Aizpuru
XXI CONCURSO DE SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

Los chefs de Zabaldegia vuelven a sorprender con rabo de ternera thai en espiral de patata y helado de bacalao con gominolas líquidas

SARA LÓPEZ DE PARIZA

«Este año se nos ha ido la olla». La advertencia era clara, los cocineros de Zabaldegia regresaban una edición más al Concurso de Sociedades Gastronómicas de EL CORREO dispuestos a dejar boquiabierto al jurado. Y es que si algo caracteriza a este templo del buen yantar ubicado en pleno centro de Vitoria, en el primer piso del número 18 de la calle Postas, es su apuesta por una cocina vanguardista y divertida. El año pasado se hicieron con el segundo premio y esta vez llegan preparados para no dejar escapar la medalla de oro. Los experimentados Álvaro Aguayo, Guillermo Bello y Agustín Matías fueron los creadores del dúo de recetas llamadas a conquistar la vista y los paladares del cuarteto catador.

En esta ocasión, la carne fue el primero de los platos: rabo de ternera thai en espiral de patata con espuma de tuétano. «Hemos cocinado el rabo durante 100 horas a 60 grados, acompañado sólo de una nuez de mantequilla, sal y pimienta», detallaba Guillermo Bello. Una vez pasado por la plancha y desmigado, los chefs utilizaron la carne para rellenar unos cilindros de patata crujiente. Sobre cada uno de ellos colocaron un toque de espuma de tuétano empleando el sifón y decoraron con pétalos de rosa comestibles. En la base, una salsa thai a base de cítricos, lemon grass y jengibre para lograr «un frescor en boca que hace que el plato no sea tan denso».

Para la receta que exige bacalao como ingrediente obligatorio, los artistas del mandil tenían preparado un trampantojo que no dejó indiferente a nadie. Elaboraron helado de bacalao que colocaron sobre un barquillo de harina y la propia piel del pescado deshidratada. A este curioso sándwich añadieron gominolas líquidas de guisante y tomate y unos puntos de mayonesa de pilpil. «Hemos pensado que no existe cocina dulce ni salada y hemos querido jugar con eso. Es un plato atrevido y creemos que el grado de cremosidad del helado puede ser la clave», subrayaba Álvaro Aguayo. Los cocineros presentaron su creación sobre una pedarra, recipiente característico del valle de Ayala -en este caso fabricadas para la ocasión por el alfarero Miguel Ángel Marigorta-, que rellenaron de hielo seco para lograr una puesta en escena espectacular.

Cena con magia

Se encargaron de valorar ambas propuestas Alberto López de Ipiña, Sabin Unamuno, Aitor Basterra y Manolo Bayón, una velada más encantados con el altísimo nivel culinario que está alcanzando este popular torneo. «Lo que hemos probado es una virguería, exquisito. Es evidente todo el trabajo que lleva detrás», confirmaba Aitor Basterra. «Con el helado de bacalao nos hemos trasladado a nuestra niñez, la cremosidad estaba fenomenal y los sabores muy conseguidos. En el plato de rabo los toques orientales le aportaban mucho aroma y la espuma de tuétano un sabor interesante», añadía el profesor de la Escuela de Hostelería de Egibide.

Socios y patrocinadores dieron después buena cuenta de un menú compuesto por carpaccio de bacalao con espuma de pilpil y cebolla roja, callos de bacalao con chorizo y garbanzos, asado de carne argentino y de postre, mango con menta y helado de leche merengada. La divertida velada estuvo amenizada por los chistes y trucos del gran mago Fernando, del Manai, que se ganó las repetidas ovaciones de los comensales durante la cena.

Con la participación de Zabaldegia, alcanza su ecuador el Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO y que cuenta con el patrocinio oficial de la Diputación de Álava así como la presencia destacada de Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz, proveedores de los ingredientes obligatorios. Kapildui será el próximo txoko protagonista de este certamen que cuenta con el apoyo de Udapa, Cafés La Brasileña, Artepán, Txakoli Señorío de Astobiza y Bodegas Zintzo.

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