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Doble apuesta por los clásicos

Brindis con los chefs en la sociedad Gure Zadorra. / Rafa Gutiérrez
XXI Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava

Bacalao con patatas a la importancia y rabo al estilo cordobés modificado fueron las propuestas del trío de chefs de Gure Zadorra

Sara López de Pariza
SARA LÓPEZ DE PARIZA

La cocina tradicional, sabrosa y sin pretensiones, es la bandera que enarbola desde 1995 el txoko Gure Zadorra, protagonista el viernes de una nueva jornada del XXI Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO. La entidad, así bautizada en honor al río que surca Abetxuko, cuenta en la actualidad con cerca de una veintena de socios con gran experiencia entre fogones. Muestra de su buen hacer son los muchos trofeos que adornan las estanterías y vitrinas del acogedor espacio ubicado en la plaza de la Cooperativa.

En esta ocasión, el equipo de cocina volvió a estar capitaneado por Berna Santidrián, que contó con la ayuda de Alberto Hornas y José Antonio Ruiz en el papel de pinches. «Este año hemos hecho pleno en el concurso de San Prudencio con el revuelto de perretxikos y el plato de bacalao, nos llevamos los dos primeros premios», recordaba Berna como advertencia a los contrincantes. Aprovechaba también para solicitar la presencia de más txokos de cara a próximas ediciones en el Concurso de Sociedades «para darle más auge a la gastronomía alavesa».

El trío de cocinillas se decantó por un bacalao con patatas a la importancia para la primera de sus propuestas. «Son dos platos en uno», especificaba Berna Santidrián, vicepresidente de la Federación de Sociedades Gastronómicas de Álava Boilur. Realizaron el grueso del plato en el momento, sin apenas elaboraciones previas. «Ayer hicimos un fumet de pescado potente, con ingredientes de calidad, que es lo que usaremos de base para la guarnición», aclaraba Alberto Hornas. Precisamente sobre ese caldo, al que añadieron cebolla y perejil para crear la salsa verde, incorporaron las patatas rebozadas en harina y huevo. Marcaron las tajadas del pescado a la plancha y las colocaron sobre la base de tubérculos en salsa. Rico y sin florituras.

Inspiración andaluza

Para la segunda propuesta de la noche escogieron rabo, y lo prepararon siguiendo una de esas ‘recetas de la abuela’ que tantas alegrías dan a los paladares. «He cocinado el rabo al estilo tradicional cordobés, pero en vez de usar sólo vino tinto le he echado también blanco para que la salsa no quede tan negra», especificaba Berna. Para el acompañamiento elaboraron un puré de patata con perejil, pimienta negra y tomillo y coronaron el plato con un crujiente de patata con queso que hornearon instantes antes de servir.

El jurado compuesto por Juanjo Martínez de Viñaspre ‘Anemias’, Alberto López de Ipiña y Aitor Basterra se encargó de valorar ambas recetas mientras el resto de los presentes abría el apetito con un aperitivo a base de queso y fuet. «Nos han presentado dos elaboraciones muy clásicas pero muy, gustosas. El primero estaba muy muy rico, aunque le ponemos un pequeño ‘pero’ y es que las láminas de bacalao estaban ligeramente duras, tirantes. Por su parte, el rabo estaba estofado muy bien y la salsa estaba muy rica pero la carne estaba un poco seca», evaluaba Aitor Basterra, profesor de la Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorroza, que pronosticó que esta edición del popular torneo «se va a decidir por los pequeños detalles», porque el nivel general es de notable alto.

La velada finalizó con un menú compuesto por ensalada de tomate de la huerta, champiñones al ajillo, corzo guisado y sorbete de cuajada. Hoy jueves será el turno de Abendaño, que centrará una nueva jornada de este popular torneo que cuenta con el patrocinio oficial de la Diputación foral de Álava así como la presencia destacada de Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz, proveedores de los ingredientes obligatorios. Además, participan como colaboradores Udapa, Artepán, Cafés La Brasileña, Bodegas Zintzo y Txakoli Señorío de Astobiza.

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