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Deliciosos bueyes de tierra y mar. Cena en la sociedad Zapardiel

Los cocineros de Zapardiel. / J. Andrade
XXI CONCURSO DE SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

Un estuche de espinacas relleno de rabo con crema de coliflor y un bacalao confitado en salsa de buey con caviar ruso componen el esmerado menú de la sociedad Zapardiel

JUDITH ROMERO

Llevan 21 años disfrutando del buen yantar entre la calle Herrería y el río que les da nombre y los miembros de la sociedad Zapardiel no se arrepienten de haberla adquirido a sus antiguos dueños en 1996. «Quedaban 13 socios muy mayores y varias cuadrillas nos animamos a hacerla nuestra, pero no le cambiamos el nombre», explican José Antonio Arberas y Alberto López de Ipiña, dos de sus miembros veteranos. La cuarta vecindad de la Herrería reúne a cinco sociedades en torno a la buena mesa y su hornacina, restaurada en 2012. «Pronto la virgen del Buen Camino volverá a indicarlo también por las noches», celebró el primero en referencia a la iluminación que estrenará en breve.

No obstante, todos los focos se situaron sobre los fogones ante los que se cocinaron los dos impactantes platos presentados a concurso. Aficionados a un buen taco de bacalao Giraldo, los de Zapardiel decidieron añadir otro animal a su menú y confitarlo en salsa de buey. Eso sí, del buey crustáceo. «El taco se coloca sobre la crema de cangrejo, cuyas huevas le otorgan un color rojizo, y toda la preparación se sirve sobre su caparazón», detalló Arberas. El plato potenció su sabor con aceite y sal alaveses, un factor que suele tener buenos resultados en relación a la valoración del jurado. El toque exótico lo pusieron algunas cucharadas de caviar ruso. Por su parte, Eduardo Álvarez de Eulate y José Luis Moreno se hicieron cargo del animal terrestre.

A simple vista, el segundo plato parecía una delicia de verduras, pero el rabo de ternera se escondía en un estuche de espinacas con varias sorpresas en su interior. «Primero lleva una capa de rabo deshuesado, luego ‘boletus edulis’ confitados con trufa negra, otra capa de carne y, por último, una envoltura de espinacas fritas en mantequilla para que no pierdan su color verde», explicó Moreno. Este manjar descansaba sobre una base de crema de coliflor, y en el platillo tampoco faltaron la trufa negra de Montaña alavesa, el vino de Rioja Alavesa y la sal de Añana. El jugo del guiso, germinados de ajo y col roja y pequeños pensamientos y caléndulas ayudaron en la presentación del plato.

Sorprendidos

Una vez más, el jurado formado por Juanjo Martínez de Viñaspre ‘Anemias’, Sabin Unamuno y Aitor Basterra hizo gala de sus conocimientos gastronómicos. En esta ocasión contaron con la colaboración de José Antonio Merino, gerente de la denominación de origen Arabako Txakolina, al hallarse en la sociedad de Alberto López de Ipiña. «El nivel de Zapardiel es altísimo y veníamos preparados para ello, pero nos han vuelto a sorprender con un estuche riquísimo y equilibrado y una crema de coliflor exquisita», valoró Merino. En cuanto al primer plato, estos expertos valoraron su originalidad y el detalle del caviar. «Es un plato para triunfar, pero en esta ocasión estaba un poco justo de sal y al bacalao le faltaba tiempo en el horno», resumió Merino, muy positivo con la cosecha actual que pronto se transformará en txakoli. «Ha sido corta pero de muy buena calidad. Presentaremos el nuevo vino en marzo», avanzó.

El plato de bacalao presentado sobre la concha de buey, con caviar ruso.
El plato de bacalao presentado sobre la concha de buey, con caviar ruso. / J. Andrade

Alberto López de Ipiña, presidente de Slow Food Araba, fue el encargado de preparar una cena para sus invitados que bien podría haber participado en el concurso al contar con los productos de bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz incluidos en su base. Los comensales degustaron una sopa de bacalao con mejillones en su salsa y un rabo estofado con vino tinto, pero además abrieron boca con entrantes como carpaccio de bonito con trufa negra y sal de Añana, un chupito de crema de marisco con almejas, un revuelto de hongos y un paté de aceitunas de Rioja alavesa.

La sociedad Ametza, situada en Domingo Beltrán, será la próxima en participar en el popular torneo organizado por EL CORREO y que cuenta con el patrocinio de la Diputación y la presencia destacada de Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz. Colaboran además Udapa, Artepán, Cafés La Brasileña, Bodegas Zintzo y Txakoli Señorío de Astobiza.

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