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Una crema de patatas de altura. Cena en la sociedad Kapildui

Los chefs de Kapildui. / Jesús Andrade
XXI CONCURSO DE SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

Los chefs de este txoko hacen gala de la despensa alavesa con rabo de ternera con menestra de verduras y bacalao con salsa de cebollas y habitas salteadas

JUDITH ROMERO

«Nos estamos haciendo mayores, así que vamos cambiando la bicicleta por los fogones», bromeaba Fermín Martínez de Aramaiona, socio de la Sociedad deportiva Kapildui desde su fundación en 1977. Este txoko situado en el barrio de Arana es uno de los más ligados al deporte de la capital alavesa, en concreto a pedalear sobre dos ruedas. Creado por los antiguos miembros del Club ciclista Letona, cuenta con tantos socios como años a sus espaldas. Pero además de veteranos como los antiguos ciclistas Francisco Galdós, Juan Fernández, Imanol Murga y Rafael Ladrón de Guevara, la sociedad masculina ha incorporado nuevos miembros a sus filas en los últimos años. «En algunos casos se trata de los hijos de otros socios, pero tenemos integrantes de entre 30 y 77 años», señala Fermín.

Su hermano Claudio Martínez de Aramaiona, su sobrino Iurgi y Eduardo de la Presa fueron los encargados de obrar el milagro. «Nos gusta la cocina tradicional, hemos huido de recetas extravagantes para dedicarnos a lo que nos apasiona», explicaron. De primero elaboraron un elegante plato de bacalao en el que el apetitoso taco macerado en aceite de ajos compartía espacio con habitas salteadas y una salsa de cebollas. Eso sí, la artillería pesada, una de sus recetas premiadas en concursos culinarios como el de la feria de Estíbaliz, la reservaron para el segundo asalto.

Una vez más el siguiente platillo estuvo protagonizado por una pieza de rabo, ya que ninguna de las sociedades participantes en la vigésimoquinta edición del concurso, que ya ha superado su ecuador, se ha atrevido aún con el zancarrón, la alternativa propuesta en las bases del torneo. Tras cocer el rabo durante un par de horas y aprovecharlo para obtener un sabroso caldo de carne, lo presentaron junto a una completísima menestra de verduras preparadas una a una. El puerro, el calabacín, la zanahoria, los pimientos rojo y verde y las judías completaron el elenco, pero la guinda del plato fue la crema de patatas con la que acompañaron la carne. «Es una de las especialidades que mejor nos salen, hemos sido premiados por ella en varias ocasiones», presumieron los cocineros.

Rabo de ternera con menestra de verduras al estilo Kapildui.
Rabo de ternera con menestra de verduras al estilo Kapildui. / Jesús Andrade

Todo ello estuvo bien regado con buenos caldos como el tinto crianza Zintzo o el txakoli Astobiza de Okondo, pero la sociedad Kapildui contó además con la visita de Koldo López de Robles, responsable de la cooperativa Udapa. En Kapildui ya no necesitarán trocear las patatas para preparar sus cremas. «Nuestras patatas con corte de tortilla, panadera y brava están listas para cocinar, no llevan conservantes y ya se encuentran en los principales supermercados alaveses», anima López de Robles. Mientras Alberto López de Ipiña, Sabin Unamuno, Aitor Basterra y Juanjo Martínez de Viñaspre ‘Anemias’ degustaban los platos, el resto de la sociedad dio buena cuenta de unos choricillos para abrir el apetito mientras la magia continuaba en la cocina. En esta ocasión el presidente de Slow Food Araba y los profesores de las dos escuelas de hostelería vitorianas fueron los únicos en puntuar la originalidad y el sabor de los platos presentados a concurso ya que Viñaspre es uno de los miembros veteranos de Kapildui.

Con berberechos

Una vez completada la valoración por parte de estos profesionales de la cocina, los socios disfrutaron de un segundo menú preparado especialmente para su cena. La pitanza comenzó con un revuelto de bacalao para dar paso a unas carrilleras de cerdo, y la crema de patata volvió a hacer aparición acompañada con berberechos. «Y como postre, peras al horno con un toque especial», añadió De la Presa. Una base de arroz con leche y un crujiente de galleta bastaron para renovar del todo este clásico de las sobremesas.

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