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El concurso de sociedades gastronómicas de Álava llega a su ecuador. Así marcha la competición

El concurso de sociedades gastronómicas de Álava llega a su ecuador. Así marcha la competición

La mitad de los 15 txokos participantes ya han elaborado sus platos de bacalao y carne melosa sin hueso

Iera Agote
IERA AGOTE

Los fogones de los txokos alaveses ya llevan unas semanas frenéticas de pique sano entre los cocinillas de nuestra provincia. El concurso de sociedades gastronómicas que, como cada año, organiza EL CORREO y que este 2017 celebra su veintiún cumpleaños ya ha llegado a su ecuador. La ya tradicional cita cuenta con el patrocinio de la Diputación foral de Álava, así como de Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz, que son los proveedores encargados de aportar los ingredientes principales de la cena. Además, participan como colaboradores Artepán, Cafés La Brasileña y Udapa.

En las últimas ediciones, ha quedado demostrado que no hace falta ser cocinero profesional para conquistar a los comensales con platos dignos de restaurantes de primer nivel. Así lo subrayaron los miembros del jurado al término del último certamen. Y aunque la cocina tradicional sigue primando entre las propuestas de cada noche, cada vez son más las sociedades que ‘obligadas’ por el gran nivel culinario se atreven con elaboraciones complejas e innovadoras. Esta vez tienen que presentar un plato preparado con bacalao y otro en el que la carne melosa sin hueso sea protagonista. Para el segundo, pueden elegir entre rabo o zancarrón de vacuno. Cómo cocinarlo para triunfar queda a elección de cada chef.

Concurso de recetas

Al mismo tiempo que los cocinillas de las sociedades gastronómicas compiten por ser los mejores, se celebrará otro certamen abierto a toda la ciudadanía. Se trata de un concurso de recetas que se desarrollará entre el 7 de noviembre y el 13 de enero a través de internet y en el que los participantes deberán presentar un plato que contenga entre sus ingredientes algún producto alavés como patatas, alubias, carne de potro, vino, aceite, etcétera... Las recetas deben enviarse a concursoalava@elcorreo.com y se pueden incluir fotografías. La mejor se llevará una comida para dos comensales en un restaurante de la provincia.

Kakiturri Inauguración de alto nivel

El dúo formado por el veterano Tomás Sáez de Ibarra, presidente de la sociedad, y Toni Salgado, una de las últimas incorporaciones, tenía la responsabilidad de agradar al exigente jurado con sus elaboraciones. El bacalao lo prepararon «confitado una media hora a 80 grados» y lo presentaron sobre una base de pisto tradicional. Un pilpil con una textura perfecta a la vista y un espárrago triguero a la plancha coronaban la elaboración.

Amairu bat El sabor de la experiencia

La preparación del bacalao, uno de los platos favoritos en este txoko, corrió a cargo del veterano Fernando Aránguiz. Su propuesta: bacalao confitado con salmorejo y yema inyectada. «He cocinado el bacalao a baja temperatura confitado en aceite y envasado al vacío. Después, he extraído las láminas y las he aderezado con un salmorejo suave. El plato está coronado por una yema de huevo macerada en azúcar y sal a la que, con una jeringuilla, hemos inyectado un jugo de piquillo. Es en esta última parte donde reside la dificultad», explicaba el cocinero mostrando orgulloso su obra. Innovar con un producto como el bacalao no resulta sencillo, por eso la investigación en diferentes libros de gastronomía fue clave para dar con esta propuesta.

Eskola Zaharra Grandes los chefs y las recetas

Juantxu del Olmo, Seve Ubierna y Andoni Gómez ‘Tazo’ volvieron a ser este año los elegidos para abrocharse el delantal y formar equipo entre fogones. Y avisaban: «Nos lo hemos currado mucho». «Somos cocineros grandes pero los platos son pequeños. Para esta nueva edición del concurso hemos puesto más de nosotros mismos y vamos a presentar dos grandes recetas», subrayaba el trío de cocinillas mientras el resto de los presentes no perdía detalle de los últimos pasos de la ejecución.

Gure Zadorra Doble apuesta por los clásicos

El equipo de cocina volvió a estar capitaneado por Berna Santidrián, que contó con la ayuda de Alberto Hornas y José Antonio Ruiz en el papel de pinches. «Este año hemos hecho pleno en el concurso de San Prudencio con el revuelto de perretxikos y el plato de bacalao, nos llevamos los dos primeros premios», recordaba Berna como advertencia a los contrincantes. Aprovechaba también para solicitar la presencia de más txokos de cara a próximas ediciones en el concurso de sociedades «para darle más auge a la gastronomía alavesa».

Abendaño Tradición y originalidad

Con el primer plato apostaron fuerte por la originalidad con ingredientes y elaboraciones poco comunes. «Son unos tacos de bacalao confitados en aceite con tomillo sobre una cama de algas y frutos secos y napados con una mayonesa de naranja, que le va a aportar ese frescor del cítrico al bacalao», describía Juan Criado con el gorro de cocinero colocado. Para el acompañamiento, los chefs realizaron un sofrito de las algas con ajos y almendras y elaboraron la mayonesa de la manera tradicional pero añadiéndole ralladura y un chupito de zumo de naranja. Decoraron cuidadosamente el plato con una gelatina de naranja y pequeñas flores comestibles, un vistoso complemento cada vez más habitual en este concurso.

Bustinzuri Gaztedi De México a Marina D’or

Esta vez, el trío protagonista de la noche estuvo formado por los repetidores Tomás Rojo y Mikel Urteaga y Roberto Cruz, que se estrenaba en el popular torneo. En sus manos, no sin cierta presión, estaba la oportunidad de repetir un primer puesto que en la edición anterior lograron con dos originales propuestas: ‘trampantojo de atún’, que era en realidad bacalao marinado en jugo de remolacha, y tataki de ciervo con galletita salada.

Gaupatxa Los reyes de los ‘salseos’

Sergio Hinojal y Txusmari Barrio fueron los elegidos para elaborar los manjares llamados a conquistar el paladar del implacable jurado, tarea para la que contaron con la ayuda de sus compañeros Joserra Busto y Óscar Abad en el papel de pinches. «Ya va siendo hora de lograr algo grande para encumbrarnos como sociedad», bromeaban los cocineros mientras iban ultimando los detalles de sus creaciones.

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