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XXI CONCURSO DE SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

Rabo de ternera elevado al cubo

Lucio Hoz y Fernando Gonzalo-Bilbao se afanan en la cocina; abajo, el geométrico plato de rabo. / Iosu Onandia

Los 50 miembros de Ametza homenajean a la cocina tradicional con un bacalao ajoarriero con crema de patatas y un rabo desmigado con salsa de mango y milhojas de patata

Judith Romero
JUDITH ROMERO

Los 50 miembros de la sociedad Ametza ya preparan su tradicional cena del campeonato de mus y su cena navideña y, como es habitual, sus cocineros de referencia han hecho un alto en la competición para participar en el XXI Concurso de Sociedades gastronómicas de organizado por EL CORREO. «Nuestra cocina no tiene nada de ciencia ficción, sólo buenos productos y mucho mimo», explican Lucio Hoz y Fernando Gonzalo-Bilbao.

El primero asumió la responsabilidad de preparar el plato de concurso protagonizado por un buen taco de bacalao Giraldo. Hoz optó por cocinar un bacalao ajoarriero con cebollas, pimientos verdes y rojos, pulpa de pimiento choricero y un poco de cayena. «No tiene nada de especial», se excusaba antes de confesar el secreto de su particular receta. Además de introducir el bacalao en el horno en el último momento, lo colocó en una cestita de calabacín y lo acompañó de una crema de patatas a la riojana capaz de hacer las delicias de los mayores amantes del picante. «No sé si es la receta original, pero esta es mi receta para juntar dos platos muy típicos», explicaba el socio de Ametza que hace años relevó a su aita Julio en la cocina.

Por su parte, Fernando Gonzalo-Bilbao coció el rabo de tenera de Cárnicas Sáenz durante cuatro horas antes de desmigarlo y convertirlo en varias figuras geométricas. «Hemos partido de un guiso tradicional, pero después he utilizado la carne para formar cubos rellenos de foie», explicó el optometrista. Eso sí, la sociedad Ametza no renunció a aportar un toque tropical a sus platos y Gonzalo-Bilbao escogió el mango para acompañar al segundo plato. «Lo serviré con crema y unos daditos de mango y junto a un milhojas de patata alavesa», señaló. El primer cubo pasado por la plancha y el segundo taco compuesto por capas de carne y patatas combinaban a la perfección.

«¡Estas salsitas pican!»

Sin embargo, la última palabra sobre las recetas presentadas a concurso corresponde al jurado formado por Alberto López de Ipiña, presidente de Slow Food Araba, Juanjo Martínez de Viñaspre ‘Anemias’, Aitor Basterra y Sabin Unamuno, profesores de las escuelas de hostelería de Mendizorroza y Gamarra respectivamente. El último resumió el veredicto de los expertos sobre el trabajo de la sociedad Ametza tras degustar la cena. «¡Estas salsitas pican! Y nunca mejor dicho, porque la crema de patatas a la riojana era demasiado picante para nuestro gusto», señaló sin dejar de halagar el original acompañamiento de calabacín del bacalao ajoarriero. En cuanto a los cubos de rabo con milhojas de patata alavesa, el toque exótico aportó un gran tanto a su favor. «Las patatas estaban algo secas, pero el plato estaba muy rico e incorporaba un toque de innovación», resumió Unamuno.

Pero además de disfrutar al máximo de la gastronomía, los cincuenta miembros de la sociedad Ametza no resisten la ocasión de arrancarse a cantar acompañados del violín y la trikitrixa. El rango de edad oscila entre los 30 y los 90 años, pero los socios fundadores y más veteranos son los que más ganas de divertirse tienen. A sus 84 años, Julio Hoz continúa representando a los suyos en campeonatos de mus como el organizado por la Federación de Sociedades Boilur y preparando delicias como los muslos de pollo lumagorri con setas que la sociedad degustó tras el concurso. Y de postre, algo tan típico y sencillo como queso con membrillo.

La sociedad Iturriondo será la próxima en participar en el popular torneo organizado por EL CORREO y que cuenta con el patrocinio de la Diputación y la presencia destacada de Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz. Colaboran además Udapa, Artepán, Cafés La Brasileña, Bodegas Zintzo y Txakoli Señorío de Astobiza.

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