http://static.elcorreo.com/www/menu/img/sociedades-gastronomicas-alava-desktop.jpg

‘Bocabits’ de innovación. Cena en la sociedad Kukubarre

África López de Ipiña, flanqueada por sus ayudantes de Kukubarre. / Rafa Gutiérrez
XXI CONCURSO DE SOCIEDADES GASTRONÓMICAS

Los cocineros sorprenden con un coulant de osobuco con trompetas de la muerte y unos crujientes bocados de bacalao con esferas de mandarina, naranja y pomelo

JUDITH ROMERO

Las circunstancias familiares cambian y los niños que dieron nombre a la sociedad Kukubarre -la risa de los txikis- ya son adolescentes, pero las 52 parejas que la componen disfrutan tanto de la cocina como el primer día. «Tenemos transportistas, músicos, comerciales, cocineros, taxistas, informáticos y todo tipo de profesiones entre nuestros 104 socios, pero la unidad familiar es nuestro denominador común», celebra Román González de Langarica. Kukubarre fue pionera en adoptar a todo tipo de parejas como miembros en su fundación en 2004 y no ha dejado de recibir a niños y mujeres con los brazos abiertos desde entonces.

La chef África López de Ipiña se atrevió con el osobuco en la cocina en vez de por el rabo, la pieza preferida por la mayoría de las sociedades participantes en esta vigésimoprimera edición del concurso de Sociedades Gastronómicas. La cocinera se propuso el reto de elaborar un coulant en el que el chocolate fue sustituido por yema de huevo. «Es un trampantojo emplatado en un molde de patata confitada», describió la cocinera quien, además de aromatizar la yema con aceite de perretxikos, aportó verduras de su huerta ecológica de Abetxuko y albardó algunas trompetillas de la muerte. El conjunto del plato acompañado por una reducción de mango y manzana vieja recordaba al sabor del osobuco, preparado con romero, tomillo, sal de Añana y txakoli Señorío de Astobiza. «Incluso las habitas están hechas con el desgrasado», añadió López de Ipiña.

Eneko Sagredo fue el encargado de preparar el primer plato, protagonizado por un taco de bacalao Giraldo. «Queríamos potenciar el sabor del pescado, así que hemos aprovechado su piel para crear unas láminas con obleas de arroz», explicó el joven cocinero. Estas crujientes planchas tostadas en aceite vegetal formaban un pintxo relleno de bacalao, y las mayonesas de ajos negros y agua de bacalao acompañaban al platillo junto a esferificaciones de mandarina, naranja y pomelo.

«Parecía que lo habíamos visto todo en esta edición, pero no dejan de sorprendernos con platos muy originales», afirmó Alberto López de Ipiña. El bacalao mereció una gran valoración. «A pesar de incorporar infinidad de ingredientes mantenía un equilibrio entre todos los productos, nada determinaba el sabor del plato», señaló el presidente de Slow Food Araba. En cuanto al coulant de osobuco con trompetas de la muerte, los expertos apreciaron la elección de ingredientes pero coincidieron en que la carne estaba algo seca. «Es posible que no se haya cocinado el tiempo suficiente», concluyeron López de Ipiña, Juanjo Martínez de Viñaspre ‘Anemias’, Sabin Unamuno y Aitor Basterra, miembros de Slow Food Araba y profesores de las escuelas de hostelería de Gamarra y Mendizorroza, respectivamente.

El pintxo de bacalao de Kukubarre.
El pintxo de bacalao de Kukubarre. / Rafa Gutiérrez

Eneko y África contaron con la ayuda de sus amigos y pinches Jesús ‘Txutxi’ Fernández y Joseba Carreras para elaborar la cena posterior a base de una sopa de ajos con toque secreto Kukubarre y un pollo lumagorri al chilindrón. Por último, endulzaron un menú con un sabroso flan de café.

Contra los malos espíritus

Pero sin duda alguna, el momento más divertido de la noche lo protagonizó el gallego Antonio Pena, actual presidente de Kukubarre, quien sorprendió a los asistentes con una queimada galega. «Escoitade estos ruxidos! Son as bruxas que están a purificarse nestas chamas espiritosas», exclamó.

La sociedad Zapardiel será la próxima en participar en el torneo organizado por EL CORREO y que cuenta con el patrocinio de la Diputación y la presencia destacada de Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz. Colaboran además Udapa, Artepán, Cafés La Brasileña, Bodegas Zintzo y Txakoli Señorío de Astobiza.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos