El Correo

Innovación en el plato tradicional

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El jurado valora los platos de Amairu Bat. / Rafa Gutiérrez

  • Los cocineros de Amairu Bat, expertos en bacalao, se decantaron por el pescado en ensalada y el ciervo con un punto ‘crunch’

VITORIA. Fundada en el año 1977, la sociedad gastronómica Amairu Bat es una de las más antiguas de la ciudad. En la actualidad la componen 22 socios amantes de la micología, del mus y, por supuesto, del buen yantar. El bacalao es uno de sus platos estrella, cocinado en todas sus vertientes pero sobre todo de las maneras más tradicionales.

Este txoko ubicado en el número 88 de la calle Manuel Iradier centró una nueva jornada del Concurso de Sociedades Gastronómicas de EL CORREO, que este año celebra una edición redonda. Nada más y nada menos que veinte años como uno de los torneos de referencia para los cocineros aficionados de nuestra provincia.

Esta vez les tocó a los experimentados chefs de Amairu Bat demostrar su habilidad entre fogones, un buen hacer del que nadie dudaría observando las decenas de trofeos que brillan en las estanterías del espacio. Pero si de un reconocimiento están orgullosos es del que les acredita como ganadores del XXI Concurso de Marmitako de Lekeitio, al que se presentaron la friolera de un millar de parejas.

Para tratar de sorprender y agradar al implacable tribunal de expertos se colocaron los mandiles y afilaron los cuchillos Kike Herrera y Fernando Aránguiz, pareja culinaria para este concurso desde hace cinco años. El pescado, aportado por bacalao Giraldo, quedó en manos de Aránguiz, que se decantó por una propuesta en frío. «Aquí hemos puesto el bacalao de mil maneras diferentes, y esta vez hemos añadido una novedad: espinaca de ensalada. Hemos preparado una ensalada de láminas de bacalao con hojas de espinaca y vinagreta de almejas y cebollino», detalló el chef, que finalizó la receta con unas gotas de vinagreta de espinaca triturada. Destacó además que la clave del bacalao siempre es «el punto; que no quede muy hecho es lo principal cuando se cocina».

Su compañero Kike Herrera fue el encargado de hacer el venado, este año ingrediente obligatorio para uno de los platos según marcan las bases del concurso. En Amairu Bat eligieron el lomo para su receta, «un homenaje a un amiguete llamado Tito», subrayó Kike. Los tacos de carne habían estado macerando previamente «30 horas» en un aceite con hierbas aromáticas como tomillo y muchas otras más.

Minutos antes de presentarlo, el cocinero marcó los lomos a la plancha –«para que quede hecho por fuera y tierno por dentro»–, y los envolvió en tiras de bacon ahumado y un pan de estilo masa brie que había elaborado él mismo. Por último, los volvió a freir para darles un toque crujiente y presentó los ‘paquetitos’ sobre un «fondo cremoso de patata cocina con jugo de ciervo». «Le hemos querido dar ese toque diferente con el ‘crunch’ de la masa brie», destacó Kike.

De cena, merluza al horno

Integrantes de la sociedad gastronómica Amairu Bat.

Integrantes de la sociedad gastronómica Amairu Bat. / Rafa Gutiérrez

Sentado alrededor de la mesa, valoró las dos propuestas de la noche el jurado capitaneado por el cocinero Juanjo Martínez de Viñaspre ‘Anemias’, y completado por Alberto López de Ipiña (presidente de Slow Food Álava), Aitor Basterra (de la Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorroza) y Sabin Unamuno (de la Escuela de Hostelería de Gamarra). Con una copa de vino en la mano, los cuatro debatieron sobre aspectos como el sabor, la originalidad o la presentación de los platos. Mientras, los socios departían animados y contaban chistes a la vez que iban abriendo el apetito con unos pintxos de chistorra aportada por cárnicas Sáenz y unos fritos de morcilla con manzana caramelizada. El menú de la cena posterior estuvo compuesto por merluza al horno, patatas con bacalao y flan de queso.

La próxima batalla de este popular torneo culinario se librará en el txoko Bustinzuri, el décimo participante en el XX Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO y que cuenta con el patrocinio de la Diputación Foral de Álava así como de Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz. Colaboran además Cafés La Brasileña, Udapa, Artepán y Bodegas de Santiago. En la web de elcorreo.com ya está disponible el vídeo que recoge la participación de esta última sociedad así como los del resto de la mano del divertido Roberto Rejado.

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