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Los campeones se la juegan

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La 'familia' de Kakiturri posa para las cámaras. / Jesús Andrade

  • Los chefs de Kakiturri buscan revalidar el título con un bacalao con alubias y lomos de ciervo con compota de castañas y pera

El relevo generacional es algo inevitable, tanto en la cocina como en muchos otros ámbitos de la vida. Llega savia nueva a los fogones, pero los veteranos continúan al pie del cañón echando una mano a la hora de guisar y no se pierden una divertida cena entre amigos, por aquello de no descuidar las buenas costumbres. Claro ejemplo fue la velada en Kakiturri, el txoko protagonista de una nueva jornada del XX Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO. Situado en la antigua escuela para chicas del pueblo de Ali, este espacio dedicado al buen yantar y a la fraternidad fue fundado en el año 1995. En la actualidad, cuenta con medio centenar de socios, la gran mayoría presentes durante la celebración del torneo.

Esta vez se ajustaron los mandiles para deleitar al exigente jurado el experimentado Txiki y el recién llegado Toni Salgado, nuevo socio de este año. El reto no era sencillo; los chefs tienen el listón muy alto, y es que Kakiturri fue la sociedad vencedora del torneo en 2015. También se alzaron con el primer premio en 2012 y en 2006. ¿Presión añadida? Para nada, el principal objetivo siempre es disfrutar y hacerlo lo mejor posible para traerse el trofeo a casa.

El primer plato, para el que el bacalao es ingrediente obligatorio según marcan las bases del concurso, correspondió a Txiki, curtido ya en decenas de batallas culinarias. Así presentó el chef su creación: «láminas de bacalao sobre crema de alubia pinta alavesa con pil pil de kokotxas y acompañamiento de hongos». Lástima que en el último momento a los cocineros se les cortara el pil pil y tuvieran que prescindir de esa salsa. Aun así, sorprendieron con la combinación entre alubias y bacalao, algo que fue idea del propio Txiki. «En mi casa siempre se han comido alubias con bacalao, no es nada raro. En este caso le hemos añadido un pelín de innovación al presentar las legumbres en crema. Es un plato al que le hemos dado muchas vueltas y hemos mejorado tras hacer algunas pruebas. Vamos a por ello, ¡espero no quedar el último!», bromeaba.

Toni Salgado se estrenó en la competición culinaria haciéndose cargo del apartado carnívoro, con un plato «sencillo pero con una cierta complicación, que es pillarle el punto de cocción exacto a la carne de ciervo». El nuevo chef de Kakiturri apostó por un lomo de ciervo al horno con puré de castañas y compota de pera, una receta sencilla y sabrosa a la que añadió unas setas de monte para coronar el plato. Toni selló primero la carne en la sartén y después la metió en el horno «siete minutos exactos», tanto que los cronometró él mismo con su móvil, ni un segundo más ni un segundo menos. Antes de colocar las piezas de ciervo en el plato, las barnizó con una mezcla de miel y aceite para aportarles un toque diferente. «Hemos visto que el nivel es muy alto este año, pero vamos a intentarlo. Por lo menos, que nos salga algo comible», compartía entre ánimos de sus compañeros.

Juanjo Martínez de Viñaspre ‘Anemias’, Alberto López de Ipiña, Aitor Basterra y Sabin Unamuno se centraron en valorar ambas recetas mientras los cocineros, el resto de socios y patrocinadores del concurso charlaban alrededor de la barra por la que fueron pasando pintxos de chistorra, de bacalao y sardinas fritas.

Cecina de potro

También tuvieron la oportunidad de probar la cecina de potro aderezada con aceite de oliva de la variedad arróniz, un producto de la Montaña Alavesa, de potros nacidos en libertad que hasta los seis meses son alimentados únicamente con la leche de sus madres. Este tipo de carne, según detalló López de Ipiña, presidente de Slow Food Álava, es «tierna, sabrosa, baja en grasas y rica en hierro y glucógeno, lo que la hace ideal para una dieta sana y equilibrada». Tras este picoteo, los comensales dieron buena cuenta de dos cazuelas de patatas con merluza y carne guisada.

Continúa así la pugna de este disputado torneo organizado por EL CORREO y patrocinado por la Diputación Foral de Álava, Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz. Lo apoyan de forma destacada Cafés La Brasileña, Udapa, Artepán y Bodegas de Santiago.

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