El Correo

Combo de buena presentación y mejor sabor

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Los socios de Eskola Zaharra brindan por el éxito. / J. Andrade

  • Cocinado al vapor y en escabeche, técnicas de las propuestas más vistosas de Eskola Zaharra

Situada en Ali, la sociedad gastronómica Eskola Zaharra se fundó en el año 1998 y se ubica en la antigua escuela para chicos del pueblo, de ahí que sus creadores la bautizaran con ese nombre. Este santuario de la cocina amateur, integrado por una treintena de amantes del mus y del buen yantar, fue el protagonista de una nueva jornada del Concurso de Sociedades Gastronómicas de EL CORREO, que este año sopla veinte velas en un perfecto estado de forma. Conocidos por ser los organizadores del Campeonato Mundial de Patatas con Chorizo, que celebran cada año en la explanada frente a la sociedad, esta vez los cocineros tenían como objetivo ser los mejores de un torneo que ya ganaron en su decimoséptima edición. El reto no era sencillo pero, entregados a la causa, lo afrontaron con una apuesta de recetas tradicionales con toques innovadores y una vistosa presentación.

El trío de cocinillas integrado por Juantxo del Olmo, Seve Ubierna y Andoni Gómez ‘Tazo’ fue el responsable de agradar al jurado con unas propuestas en las que el bacalao y el ciervo eran ingredientes obligados, tal y como marcan las bases del concurso. La noche comenzó con sorpresa para el tribunal de expertos, y es que el orden de los platos varió, sirviéndose la carne antes que el pescado. Fue ‘Tazo’ quien cogió el venado por los cuernos y elaboró la primera de las recetas: «Lomo de ciervo en escabeche acompañado de piñones, alioli de calabaza y una ensalada de brotes y flores con mermelada de tomate». La guinda final se la pusieron unas semillas de amapola, granada y dados de manzana a la sartén. La clave, según compartió el creador, era el escabeche compuesto por vino blanco, vinagre de manzana, laurel, cebolla, zanahoria, clavo y pimienta, en el que la carne había estado macerando previamente «durante una semana». El verde le aportó al plato ese toque de frescor que acompañó al característico sabor del escabeche.

Mientras los miembros del jurado iniciaban la cata, Seve se afanaba en la cocina para ultimar los detalles de la segunda receta presentada a concurso. El apartado marino estuvo protagonizado por lomos de bacalao cocinados al vapor sobre una cama de sal y cítricos que los chefs presentaron acompañados de una ‘velouté’ de berberechos, es decir, un caldo tradicional engordado con harina. Sobre platos de pizarra, los chefs añadieron a los tacos de pescado unos ajos confitados, gambas cocinadas también al vapor y huevas de limón. «La esencia del plato es pillarle el punto a la cocción al vapor, ahí está el truco», confesó Seve mientras finalizaba la atractiva presentación. Se encargaron de valorar las propuestas de Eskola Zaharra los expertos Juanjo Martínez Viñaspre ‘Anemias’, Alberto López de Ipiña, Aitor Basterra y Sabin Unamuno, que también probaron la chistorra y la morcilla aportada por Cárnicas Sáenz, uno de los patrocinadores del concurso.

Ciervo de caza

Los chefs de Eskola Zaharra, en plena faena.

Los chefs de Eskola Zaharra, en plena faena. / J. Andrade

Precisamente, Juan Carlos García, de Cárnicas Sáenz, fue uno de los invitados de la noche. Aplaudió la elección del ciervo como uno de los ingredientes obligatorios para la actual edición del concurso. «Estamos viendo diferentes estilos y formas de cocinarlo, es evidente que cada uno tiene su gusto y que se puede preparar de maneras muy diversas. El ciervo es una carne que da mucho juego y nuestra apuesta por ella nos está dejando muy buenos resultados», elogió. García quiso subrayar además que todas las piezas que cocinan los participantes son de cacerías que se llevan a cabo en Castilla-La Mancha, Extremadura o Andalucía. «Quizá el ciervo de granja sea más bonito o fácil de cocinar, pero el sabor no tiene nada que ver», puntualizó. Tras estas palabras sobre la materia prima degustó junto al resto de comensales una deliciosa crema de calabaza y solomillo con patatas.

El próximo asalto de esta batalla por convertirse en los mejores cocineros no profesionales alaveses se desarrollará en Kakiturri. Sigue así la competición organizada por EL CORREO y que cuenta con el patrocinio de la Diputación en su promoción de Alimentos de Álava, así como de Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz. También participan, como colaboradores, Cafés La Brasileña, Udapa, Artepán y Bodegas de Santiago.

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