El Correo

Alta cocina en el txoko

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Los cocineros de Zabaldegia. / JESÚS ANDRADE

  • Los cocineros de Zabaldegia sorprenden al jurado con un lomo de bacalao infusionado con plancton y un original ciervo tintado

La cocina tradicional dejó paso a técnicas vanguardistas y productos innovadores en una nueva jornada del XX Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO, que en esta ocasión tuvo como protagonista a Zabaldegia, ubicada en pleno centro de Vitoria, en el número 18 de la calle Postas. Nacida en el año 2002 y con 36 socios en la actualidad, esta sociedad aspira a revalidar los premios que la llevaron al pódium en ediciones anteriores. Son tantos que sus miembros incluso han perdido la cuenta. Lo que sí tienen claro es que su mejor arma para conquistar el paladar de los jueces son sus dotes para la innovación. Sin duda, alta cocina entre fogones amateur.

En esta ocasión, se ajustaron el mandil Álvaro Aguayo y Guillermo Bello, pareja culinaria inseparable desde que comenzaron en la competición. El primero de los platos, para el que se exige bacalao como ingrediente principal, correspondió a Álvaro, que confesó llevar trabajando en la idea junto a sus compañeros más de tres meses. La propuesta, la siguiente: Lomo de bacalao en cafetera con infusión de plancton, mamía de bacalao, puntos de vizcaína, canutillos de piel rellenos de brandada y petit four de merengue de bacalao relleno de pil pil. El chef ultimó el plato delante de los miembros del jurado, que observaron cómo los lomos de bacalao se infusionaban con el plancton –un producto comercializado por Ángel León, más conocido como ‘El Chef del Mar’– dentro de una cafetera cona durante 10 minutos. «Llevamos meses con ello, es vanguardia total. Lo hemos probado y nos parece que funciona muy bien, esperamos que guste porque el sabor es interesante y aunque el plancton se integra en el bacalao, no lo domina», detallaba Álvaro minutos antes de someterse a la prueba de los expertos.

Del apartado cárnico se encargó el argentino Guillermo Bello, que cocinaba ciervo por primera vez, todo un reto que le resultó «sencillo pero complejo al mismo tiempo». La segunda receta de la noche fue «lomo de ciervo tintado con tinta de chipirón y acompañado de teja de su propio jugo y macarrones gelatinosos impregnados también del mismo jugo». Todo ello, coronado por unos toques de salsa de mandarina e higo. Las piezas de venado recibieron un marcado en la sartén y de ahí directas a la mesa en unos llamativos platos de porcelana, los mismos que se utilizan en el El Celler de Can Roca. Ya sobre el mantel, Guillermo finalizó su creación con unas perlas de sal de Añana. Degustaron las originales propuestas Juanjo Martínez Viñaspre, ‘Anemias’, Alberto López de Ipiña (Slow Food Álava), Sabin Unamuno (Escuela de Hostelería de Gamarra) y Manolo Bayón (Escuela de Hostelería de Mendizorroza), que felicitaron a los cocineros por su buen trabajo.

Caza para cenar

Mientras, el resto de miembros de Zabaldegia y los patrocinadores del certamen disfrutaron de una deliciosa chistorra aportada por Pablo Pooli, de Cárnicas Sáenz. Una vez abierto el apetito, los asistentes pasaron a la cena, esta vez con un menú a base de alubias con pichón, porrusalda de bacalao, crema de calabaza y malvices a la sartén. A la entretenida velada asistió también Adolfo Giraldo, de Bacalao Giraldo, uno de los patrocinadores de la cita, que aseguró que el mayor enemigo de este pescado «es el calor. Por eso si tuviera que dar un consejo, sería cocinarlo poquito y a temperaturas bajas». También aseguró que cada vez más gente confía en esta empresa para las reuniones familiares de Navidad, porque «además de platos preparados, vendemos tiempo y dedicación a la familia».

Continúa así la batalla entre cazuelas por alzarse como los mejores cocineros no profesionales de Álava en este XX Concurso de Sociedades Gastronómicas que cuenta con el patrocinio de la Diputación Foral de Álava así como de Cárnicas Sáenz y Bacalao Giraldo. Además, a ellos se suman como colaboradores Cafés La Brasileña, Udapa, Artepán y Bodegas de Santiago. Mientras, en elcorreo.com y de la mano del presentador Roberto Rejado, ya están disponibles los vídeos de todos los txokos que han ido participando.

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