El Correo

Euskadi se marida con Cataluña

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Los cocineros en plena preparación del bacalao. / Foto: B. Castillo | Vídeo: U. Lezámiz.

  • Los cocineros de Gure Zadorra, en Abetxuko, presentaron al jurado un plato de bacalao con escalibada y otro de ciervo con rovellons

«Más de 30 años entre pucheros» lleva a sus espaldas Berna Santidrián, vicepresidente de Boilur (la Federación de Sociedades Gastronómicas de Álava) y miembro de Gure Zadorra. Este txoko de Abetxuko protagonizó la tercera jornada del Concurso de Sociedades Gastronómicas de EL CORREO, una velada marcada por la experiencia y el buen hacer en los fogones. Inaugurada en 1995 en uno de los barrios con más arraigo de la capital alavesa, Gure Zadorra cuenta en la actualidad con 20 socios veteranos, «la mayoría nacidos y criados en Abetxuko».

En esta ocasión se ajustaron el delantal para conquistar al exigente jurado el propio Berna, Pedro Olerta y José Antonio Ruiz, que ejercieron de entregados pinches por la causa. Nada más y nada menos, que convertirse en los mejores cocineros amateur alaveses durante un año. Para ello pusieron todo su empeño en presentar un primer plato impecable, bautizado como «unificación de nacionalidades». Por supuesto, tiene su explicación: «En esta receta mezclamos el bacalao al pil pil, típico de Euskadi, con la escalibada catalana. Es un homenaje a mis amigos catalanes y también a los años que pasé como estudiante en Tarragona», detalló Berna. Sobre una base de miga de pan de hogaza tostada en la sartén y aderezada con virutas de jamón ibérico extendieron la escalibada, para la que emplearon pimiento rojo, cebolla y berenjena asados, y encima de las verduras colocaron las láminas de bacalao al pil pil. Todo ello, coronado con un crujiente de ajos y jamón. «Es como una especie de pizza o empanada, yo creo que les ha de gustar», pronosticó el chef.

El pescado que no se utilizó para la primera de las propuestas presentada a concurso fue degustado después por los invitados a la cena, que no pudieron arrancarle a su autor el secreto de una buena salsa. «Es que esto no tiene ningún secreto, sólo mover y mover. Hace años me compré una máquina para hacer el pil pil por 500 euros y no me sirve para nada. La tengo nueva, si queréis os la vendo», ofertó entre risas José Antonio Ruiz. El apartado carnívoro estuvo protagonizado por el ciervo, ingrediente obligado para uno de los dos platos según marcan las bases del concurso. Esta vez triunfó el estilo tradicional, y es que Berna cocinó el ciervo guisado previamente macerado en vino tinto y blanco, y con una salsa de verduras. ¿La clave? «El tiempo y la lentitud, hacerlo sin prisas». Acompañó el guiso de una ensalada de berros y níscalos, rovellons catalanes, a la plancha. No era la primera vez que se las veía con uno de estos cornudos en la cocina, y es que según confesó «ya había cocinado varias veces gamo durante mi época en la mili en Madrid».

Mayor dificultad

Todo listo para el jurado.

Todo listo para el jurado. / Blanca Castillo

Los responsables de Cárnicas Sáenz, uno de los patrocinadores del concurso, decidieron que para esta XX edición del certamen los chefs cocinaran con carne de ciervo de campo. En otras ocasiones, los protagonistas han sido el pollo o la ternera. «Es un producto de caza, una carne típica de esta época del año y queremos darla a conocer», explicó Pablo Pooli, de Cárnicas Sáenz. «Además, para muchos es algo nuevo, así que también añadimos un punto de dificultad a la competición. Se trata de una carne salvaje, con mucha fibra, sin grasa y que no es fácil de cocinar, así que les obligamos a currárselo un poquito más».

El banquete estuvo regado por los caldos de Bodegas de Santiago, de Baños de Ebro. Dieron buena cuenta de las botellas de crianza y de vino de año en un ambiente distendido los socios de Gure Zadorra y los miembros del jurado, capitaneado por Juanjo Martínez de Viñaspre, ‘Anemias’, y completado en esta jornada por Alberto López de Ipiña (presidente de Slow Food Álava) y Aitor Basterra (de la Escuela de Hostelería de Egibide-Mendizorroza).

Esta semana continúa la pugna de este disputado torneo culinario, que cuenta con el patrocinio de la Diputación en su promoción de Alimentos de Álava así como de Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz. Además, se suman como colaboradores Cafés La Brasileña, Udapa, Artepán y Bodegas de Santiago.

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