El Correo

Relevo generacional en los fogones

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Lucio Hoz y Fernando Bilbao prueban la comida / Igor Aizpuru

  • Los veteranos de Ametza dejaron paso a los jóvenes, que emplearon patata alavesa y cerveza alemana para aderezar sus platos

La mano de la experiencia ha dejado esta semana paso a cocineros más jóvenes que se pusieron al frente de los fogones de Ametza. Este espacio culinario ubicado en el número 60 de la calle Domingo Beltrán centró la segunda jornada del Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO, que cumple 20 años como uno de los referentes de las competiciones populares culinarias de Vitoria. El veterano Julio Hoz ejerció una vez más como maestro de ceremonias en la que es su segunda casa, pero esta vez al margen de la cocina. Se colocaron el mandil su hijo Lucio y Fernando Bilbao, apasionados de la gastronomía que pusieron toda la carne en el asador para tratar de agradar al jurado.

Como marcan las bases del certamen, es condición obligada que se presente un plato con bacalao y otro con carne de ciervo. La sección de mar correspondió a Lucio Hoz, encargado de preparar láminas de bacalao con salsa de pimiento verde, una receta que había ensayado previamente para el concurso y que según reconoció «gustó mucho» a los comensales. El proceso no es rápido. «He tenido el lomo de bacalao macerando doce horas en aceite de oliva. Por otro lado, se asan unas patatas alavesas al horno acompañadas de cebolletas y ajos tiernos, a lo que se le añade cebolla caramelizada. Para presentar el plato, lo vamos colocando todo por capas en un molde redondo y lo napamos con una salsa de pimiento verde, patata y bacalao desmigado», describió el chef. El toque final -y exótico- se lo pusieron unos triángulos de piña frita, que le dieron a la propuesta «ese contraste entre dulce y salado».

Fernando Bilbao fue el encargado de cocinar el ciervo, todo un reto para él ya que según confesó es una carne que jamás había trabajado. Tras leer mucho sobre la materia prima y empaparse de los conocimientos de quienes sí lo cocinan habitualmente, propuso al tribunal de expertos «ciervo Oktoberfest». Efectivamente, el venado compartía protagonismo con la cerveza -traída desde Munich- en el segundo plato de la noche. Una de las claves de la receta era el tiempo de maceración de la carne en la cerveza, «si me paso de tiempo coge demasiado sabor. Este ha estado una hora y cuarto y creo que es lo ideal». El chef acompañó los lomos de ciervo macerados con una salsa de cerveza y cebolla, una crema de patatas con hongos y castañas fritas. Una propuesta original y arriesgada que se encargaron de valorar Juanjo Martínez Viñaspre, ‘Anemias’, Alberto López de Ipiña, Aitor Basterra y Sabin Unamuno en el papel de jueces.

Pioneros de la Tamborrada

La velada en Ametza, un txoko que cuenta en la actualidad con 55 socios, estuvo amenizada por el violín de Luis Bernardo Ochoa y el acordeón de Josean Garmendia, los músicos encargados de animar el ambiente entre plato y plato con canciones populares y otras que llevaron a mover el esqueleto a muchos de los presentes. Y es que en este txoko son muy dados a pasarlo bien, no en vano de Ametza partió la idea de organizar una tamborrada en Vitoria. Junto con otros locales, sus miembros organizaron la primera Tamborrada de Sociedades, que salió por primera vez la víspera de San Prudencio de 1975.

Una vez superada la prueba del jurado, llegó la hora de la cena en comunidad, en la que los comensales dieron buena cuenta de dos cazuelas de callos en salsa de tomate. Entre ellos, el diputado de Agricultura, Eduardo Aguinaco, que no quiso perderse la segunda jornada del concurso. Aguinaco subrayó que el trabajo de la Diputación continúa siendo «para que Álava se convierta en un referente agrícola y ganadero, y siga ofreciendo productos con certificados de calidad para ser elaborados con mimo, no sólo aquí sino también fuera de nuestras fronteras». Subrayó también el entusiasmo de las nuevas generaciones por innovar en el sector primario a través de proyectos como pequeñas explotaciones o la agricultura ecológica.

Todavía son 13 las sociedades que faltan por participar en este concurso patrocinado por la Diputación foral de Álava, Bacalao Giraldo y Cárnicas Sáenz y que cuenta con la colaboración de Cafés La Brasileña, Udapa, Artepán y Bodegas de Santiago.

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