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En el punto está la diferencia

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Los cocineros de Zapardiel, en plena faena. / Jesús Andrade

  • Los veteranos cocineros de Zapardiel inauguran el certamen culinario con una velada repleta de productos alaveses

Ubicada en el número 43 de la calle Herrería y con 42 socios, la sociedad Zapardiel es una de las más numerosas y populares de la ciudad. Por sus mesas han pasado cantidad de personajes ilustres que han visitado Vitoria y si sus paredes hablaran, más de uno no daría crédito. El pasado viernes, en este templo de la gastronomía amateur dio comienzo la XX edición del Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO, una cita ya consolidada y marcada en rojo en los calendarios de todos los cocinillas alaveses.

Dispuestos a conquistar al jurado, se colocaron el delantal para dar lo mejor de sí mismos en la cocina los chefs José Luis Moreno, José Antonio Arberas y Eduardo Álvarez de Eulate. Las bases del concurso obligan a todos los participantes a presentar un plato con bacalao de Giraldo y otro con carne de ciervo aportada por Cárnicas Sáenz, firmas patrocinadoras del evento junto con la Diputación foral de Álava. A partir de ahí, la creatividad y la técnica de los cocineros se convierten en la clave del certamen culinario. La primera de las propuestas fue «bacalao enamorado de tomate», un nombre de último momento para una receta con mucha preparación. «Hemos confitado las tajadas de centro de bacalao durante doce horas en un aceite de tomate deshidratado. Las vamos a colocar sobre una base de pulpa de tomates de Narvaja y lo acompañaremos con una gelatina realizada a partir del jugo de los mismos tomates. Acabaremos el plato con un aceite de perejil y un toque de trufa», describía el veterano Arberas. «Va todo en frío, rico y sencillo».

Mientras, sus compañeros José Luis Moreno y Eduardo Álvarez de Eulate no quitaban ojo a los pucheros para evitar que el segundo plato se pegara. El apartado carnívoro estuvo protagonizado por una receta de pierna de ciervo deshuesada cocinada a baja temperatura y acompañada por un ligero puré de patatas, alavesas como no podía ser de otra manera. «Hemos cocinado la carne dieciséis horas a 65 grados y todavía tenemos miedo de que nos quede dura. Las semanas previas al concurso hemos hecho varias pruebas pero depende muchísimo del ciervo», aseguraba Moreno. El toque final al guiso se lo pusieron unos boletus confitados con un aroma irresistible. «Creo que al final le hemos pillado bien el punto», comentaban sus autores ante la inminente cata de los expertos.

Dio buena cuenta de los platos el tribunal presidido por el coordinador del concurso, Juanjo Martínez de Viñaspre, conocido por todos como ‘Anemias’, y completado por Sabin Unamuno de la Escuela de Hostelería de Gamarra y Manolo Bayón de la Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorrotza. En esta ocasión no pudo participar en la cata Alberto López de Ipiña, presidente de Slow Food Álava, por ser miembro de Zapardiel. Ellos serán los encargados de decidir cuál de los 15 txokos participantes se hace con la txapela de ganador y sus cocineros podrán presumir de ser los mejores durante un año. Tras la prueba del jurado, degustaron las creaciones un nutrido grupo de comensales, que inevitablemente también ejercieron de críticos de sus compañeros. Esta vez triunfaron los elogios, y las risas y el buen ambiente acompañaron la velada.

Rioja Alavesa y txakoli

La foto de familia.

La foto de familia. / Jesús Andrade

La cena estuvo regada por vino de Rioja Alavesa, txakolí alavés, sidra de Aramaio y también se paladearon otros productos de la tierra como cerveza artesana, sal de Añana, chorizo y cecina de potro o aceite de la variedad arróniz. «Uno de los objetivos de este concurso gastronómico es, además de crear lazos de unión entre las distintas sociedades, dar a conocer los productos alaveses», subrayaba López de Ipiña. Durante 14 jornadas más continuará la batalla entre fogones para lograr el primer premio de este reñido torneo organizado por EL CORREO y patrocinado por la Diputación en su promoción de Alimentos de Álava. Colaboran también Bacalao Giraldo, Cárnicas Sáenz, Cafés La Brasileña, Udapa, Artepán y Bodegas de Santiago. Esta semana será el turno de las sociedades Ametza y Gure Zadorra.

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