Javier de las Muelas: «A Cifuentes le daría agua con gas»

«Tanto el Barça como el Madrid necesitan enormes dosis de humildad»/E. C.
«Tanto el Barça como el Madrid necesitan enormes dosis de humildad» / E. C.
Barman

«En los bares de Barcelona la incomodidad social se soslaya, es más evidente a nivel familiar y de amigos»

Arantza Furundarena
ARANTZA FURUNDARENA

Nombrado por la revista Esquire «uno de los hombres más icónicos de la década», Javier de las Muelas asegura que si de algo le gustaría ser icono es «de la cultura del servicio». Este barcelonés de 62 años, «ciudadano del mundo, de pensamiento universal», padre de tres hijos «que no beben kalimotxo» y adicto a «cuidar y mimar a los demás», es un referente mundial de la coctelería.

Sus 'templos' del buen beber van desde Tailandia hasta México y de China a Singapur. Y su barcelonés 'Dry Martini' cumple en breve 40 años. De las Muelas, que estudió Medicina pero nunca pensó ser dentista, acaba de publicar 'Cócteles para Dummies', donde entre recetas, consejos y anécdotas, establece las reglas del perfecto anfitrión.

¿Cómo es un buen anfitrión?

–Sabe que los protagonistas son sus invitados. Es muy humilde y buen mediador. Procura evitar que determinadas conversaciones lleven a conflictos. Más hoy en día...

Así que lo que necesita Cataluña es un buen anfitrión.

–Cataluña, España, Europa y el mundo. Siempre es bueno que haya un cóctel por el medio que ayude a la comprensión y a unir diferencias de criterio.

¿Existe algún combinado especialmente conciliador?

–Más que el cóctel es el ambiente del bar, que debe propiciar un marco para que la gente converse. Saber conversar, convivir y aceptar diferencias es fundamental y un bar debe unir a la gente en el espíritu de encontrar soluciones. Conversar siempre une a las personas.

¿Y cómo está el ambiente ahora mismo en los bares de Barcelona?

–Es evidente que hay una situación que crea incomodidades y diferencias, pero muchas veces en ese marco del bar quedan soslayadas. Se notan más a nivel familiar y de amigos. Pero, ¿podríamos cambiar de tema?, je, je...

¿Cuál es el peor anfitrión de todos?

–El que se cree el protagonista de las veladas, el que se convierte en conductor de la palabra y no deja hablar a los demás.

Después de tantos años habrá llegado ya a la almendra (o a la aceituna) de lo que es un cóctel.

–El cóctel signfica unión, mezcla. Todos los bares cumplen una función social. No solo es la bebida, es el ambiente que se propicia, ese momento de descompresión...

El padre Ángel me dijo una vez que la Iglesia tiene mucho que aprender de los bares.

–Me encanta. Yo también comparo a los bares con las iglesias y al barman con el sacerdote. Cada vez me gusta más servir a los demás, cuidarlos. El contenido de las copas tiene su importancia pero es la excusa que me permite volcarme y poder manifestar inquietudes que van mucho más allá de la mera mezcla de líquidos. No me sorprende lo que dice el padre Ángel porque a mí me pasa lo miso. A veces me bajo de mi moto y me meto en una iglesia a meditar. Es una atmósfera muy parecida a la de los bares de cócteles en horas valle.

Va a resultar que beber es una experiencia religiosa...

–Pues a nivel filosófico lo es. Los abades han sido los grandes creadores de la cultura de los licores y destilados para meditar, para sanar.

La eterna relación entre el saber vivir y el saber beber.

–Exacto. Y tanto en el beber como en el vivir debe de predominar la inteligencia, la moderación. Como decía la escritora Dorothy Parker: «Un martini me sienta muy bien, pero el segundo es mi límite. Al tercero me encontrarás debajo de la mesa y, al cuarto, debajo del anfitrión». Esto que nos hace sonreír, en un terreno práctico es muy desagradable. Yo defiendo la parte bondadosa de la cultura del bar. Hay que ser muy inteligente para saber beber. Yo siempre digo: dime cómo bebes y te diré quién eres.

¿Y qué pasa con quien, como la Reina Letizia, decide no probar el alcohol ni para brindar?

–Cuando alguien tiene el cumplimiento de un deber y una función pública se agradece que brinde y al menos se moje los labios. Lo contrario podría crear incomodidad en el resto de comensales. Pero a partir de ahí, el no beber lo entiendo y respeto porque yo mismo me he mojado los labios muchas veces. No soy un bebedor diario.

Chistes de borrachos hay miles. ¿Conoce alguno de abstemios?

–No recuerdo ninguno y eso que soy buen escuchador de chistes. Ser abstemio no significa ser aburrido, pero es evidente que da más juego alguien que se ha tomado unas copitas y se ha desinhibido.

Y dice usted que la resaca la provoca el hielo. Buena excusa.

–Sí, el hielo de agua del grifo posee impurezas y si va combinado con alcohol y un refresco con gas se convierte en miles de agujitas microscópicas que con la presión del gas del refresco se nos clavan en el cerebro. El hielo es una excusa perfecta. Pero si te has tomado seis, je, je, ya no es el hielo...

¿Un café negro cargado es buen remedio?

–No, porque es diurético y lo que necesitas en la resaca es hidratar las células. Lo mejor es un caldito fuerte, especiado. A mí me gusta incluso picante.

Veo que en resacas tiene un máster y no de la Juan Carlos I...

–Ja, ja, ja... Uy, eso es tan vergonzoso que es inaudito. Y luego está el agravio comparativo con la gente que lucha, se esfuerza y que invierte mucho dinero en un máster.

¿Qué cóctel le recetaría a Cristina Cifuentes para pasar este mal trago?

–Si realmente se siente en una situación crítica, lo mejor es un buen vaso de agua con gas y acostarse temprano. En un momento de bajonazo o depresión la bebida no es una buena compañía.

Sé que no le gusta hablar del tema, pero ¿con que cóctel deberían brindar los catalanes de uno y otro extremo ideológico?

–No es un tema solo de los catalanes, sino de los españoles en global. Se han ido tensando y descuidando las relaciones... Y eso nos ha llevado a los extremos.

¿Ya no hay cóctel que lo arregle?

–Menos la muerte todo se puede arreglar. Pero hace falta mucha inteligencia práctica. Yo les serviría un cóctel que puede pasar bien, un 'pisco sour', por ejemplo, pero en una jarra grande, lo que en Perú se denomina una 'catedral'. Porque si tú y yo estamos enfrentados y yo te sirvo a ti y tú me sirves a mí ya empezamos a acercarnos. Es la cultura japonesa del sake. Y eso ya establece unas reglas distintas.

Mójese. ¿Fue o no fue penalti lo del Madrid?

–¿Sabe que no lo he visto? El fútbol por una parte me apasiona pero tiene un lado muy injusto. ¿Es penalti o no? Supongo que depende del cristal con que se mire. Yo soy del Barça, pero creo que tanto al Barça como al Madrid les vendría muy bien enormes dosis de humildad. Soy un gran seguidor del espíritu y la bondad de Nadal y Gasol, que trasladan los valores de la sencillez y la humildad. Nunca rechazan hacerse una foto o firmar un autógrafo, cosa que los futbolistas parecen de otra galaxia... Eso no me gusta del fútbol y además desconfío, si hay manipulaciones en categorías inferiores ¿por qué no las puede haber en categorías superiores? El mundo de las apuestas puede hacer mucho daño al deporte.

Toca despedirse... ¿Cómo dice adiós un buen anfitrión?

–Si es un grupo muy numeroso, desaparece discretamente, sin más. Si hay poca gente, como es este caso, con una sonrisa y un fuerte abrazo.

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