Zolloko Taberna: Un guisandero de los de siempre

Zolloko Taberna: Un guisandero de los de siempre
TXEMA SORIA

El barrio de Zollo, en Arrankudiaga, se encuentra a las faldas del Ganekogorta, a 330 metros de altitud, y es un lugar idílico, a un cuarto de hora de Bilbao, donde es posible olvidar las preocupaciones cotidianas durante unas horas. Preside el entorno Zolloko Taberna, que desde agosto de 2003 gestiona Martín Burgos, un guisandero de los de verdad. Martín, que desde joven supo cuál seria su profesión, se formó en la Escuela de Hostelería de Galdakao y trabajó en varios restaurantes de Bilbao antes de instalarse en Zollo, con Iván Múgica al frente de la barra.

Zolloko Taberna (Arrankudiaga)
Dirección Elexalde s/n (barrio de Zollo). Teléfono 946480960. Cierra Semana Santa y agosto. No perderse Chuletón a la plancha.

El comedor, con capacidad para 58 comensales, se encuentra en la planta de arriba, cuya techumbre y vigas son de madera. Muchos clientes suben exclusivamente a disfrutar de las rabas de begihandi, servidas en tiras muy finas rebozadas en harina de garbanzos y fritas.

Ofrece a diario un menú con platos de cuchara y verduras. No tiene carta, sino que se limita a los productos de temporada. Se puede disfrutar de la ensalada de queso de cabra a la plancha, ensalada de ventresca de bonito con anchoas, hongos –boletus que coge él mismo– en revuelto, con huevos camperos, croquetas de queso picón, hongos, jamón ibérico, salsa de perrechico y hasta de sopa de ajo, que explotan en la boca como un bombón, huevos rotos con patatas y foie fresco a la plancha. La morcilla, que pone frita, chorizo, lomo y panceta son de su propia casa y no se pierdan la menestra de verduras, aunque sólo la prepara por encargo.

Menestra de verduras. La menestra se hace como la han hecho las amamas toda la vida. Se cuecen las alcachofas, las pencas y el cardo y se hacen lentamente a la plancha. Se añaden las vainas y la zanahoria y se cocina el conjunto en caldo de carne. Las verduras se rebozan y se sirven con una loncha de jamón, espárrago y huevo cocido.
Menestra de verduras. La menestra se hace como la han hecho las amamas toda la vida. Se cuecen las alcachofas, las pencas y el cardo y se hacen lentamente a la plancha. Se añaden las vainas y la zanahoria y se cocina el conjunto en caldo de carne. Las verduras se rebozan y se sirven con una loncha de jamón, espárrago y huevo cocido.

Los pescados (lubina a la plancha con refrito, merluza rebozada, tronco o cogote de merluza a la plancha) son del día y la chuleta de ganado mayor a la plancha, cortada en láminas no muy gruesas, es magnífica. La acompaña de patatas fritas con sal de ajo y pimentón de La Vera. Suele tener asadurila, callos a la vizcaína, patas, rabo estofado, conejo, jabalí o corzo estofado. Por encargo ponen cabrito o cordero asado. De postre, yogur con salsa de frutas y helado de arroz con leche. Tiene algunos vinos muy interesantes.