Yosune Menéndez: «Mi primera escuela de cocina fue mi madre»

Silencio se ha convertido en su pintxo top: «Lo creé en apenas 48 horas en un momento de estrés y fue campeón de Álava en 2013»

Yosune Menéndez: «Mi primera escuela de cocina fue mi madre»
RAFA GUTIÉRREZ
Sara López de Pariza
SARA LÓPEZ DE PARIZA

En su casa a la sombra de la iglesia de San Pedro exhibe múltiples fotografías y trofeos que dan fe de su buena mano con los pintxos, que completan una de las barras más atractivas de Vitoria. Yosune Menéndez lleva la pasión por la cocina en la sangre, su madre le enseñó a cocinar en el Erkiaga y desde hace 12 años regenta el bar y restaurante junto a su marido, Jesús Palomo. En un reducido espacio en el que apenas caben cuatro mesas Yosune hace felices cada día a los comensales que degustan su cocina «tradicional y atrevida al mismo tiempo», como ella misma la define.

-¿Cuál fue su primer contacto con el mundo de la gastronomía?

-Mis padres tenían el bar y yo empecé a trabajar aquí con 12 años, pero fue con 14 cuando me puse en serio a ello. Mi primera escuela fue mi madre, ella me enseñó a cocinar, y después pasé por otros restaurantes para salir de este entorno que era mi casa y ampliar conocimientos. Desde hace 12 años llevo el bar junto a Txus y cuando nació nuestra hija decidimos retomar el curso del Erkiaga.

-¿Cómo definiría su cocina?

-Es un poco complicado… pero diría que es tradicional y atrevida al mismo tiempo. Me gusta probar cosas nuevas y la verdad es que me como mucho la cabeza para innovar. Lo primero que quiero es sorprenderme a mí misma en cuanto a lo que somos capaces de hacer los cocineros en una cocina, y después me gusta sorprender a los clientes.

-Dice que se come mucho la cabeza para lograr ese factor sorpresa en sus creaciones, ¿dónde busca la inspiración?

-En mi locura. Creo que la cocina es un mundo de artistas y yo pocas veces cambio mis ideas iniciales. Si el pintxo no se vende lo quito y punto; si no triunfa en barra no suelo modificarlo, retiro mi locura y me pongo con otra.

-A lo largo de su trayectoria le ha dado para muchas locuras. ¿Con cuál se quedaría?

-Con Silencio, porque fue un pintxo que salió durante un momento de estrés. Lo creé en apenas 48 horas y se convirtió en campeón de Álava en 2013. Fue muy complicado pero me ha dado muchísimas satisfacciones, mucha gente viene aquí por Silencio y se ha convertido en nuestro pintxo top. Lleva fresas, tomate, cebollino, rúcula, pulpo, viera y está coronado con una pieza de merluza que ahumamos al momento.

Extranjeros informados

-¿Son los reconocimientos en forma de premio, un impulso para seguir adelante?

-Sí. Te ayudan anímicamente y dan popularidad, y eso hace que te mantengas activo. Esto es como ganar las elecciones, si haces un buen papel durante el año que has resultado ganador a todo el mundo se le queda buen sabor de boca. Yo he tenido la suerte de ganar con pintxos sencillos pero que han gustado mucho y eso hace que en Internet haya buenas críticas. Es un poco extraño, porque los vitorianos no piden habitualmente los pintxos que han ganado concursos y tenemos en carta, algo que sí hacen los turistas, que se informan mucho antes de viajar.

-¿Cuál es el mayor piropo que le ha echado un cliente a sus pintxos?

-Yo suelo estar en la cocina y Txus escucha más las reacciones de los clientes porque es el que está en la barra, pero supongo que lo típico de «me has hecho volar» o «me has hecho soñar». Y con Silencio me han dicho que efectivamente, como el propio nombre indica, les ha dejado sin palabras. Lo que sí detectamos es que la gente pregunta y se interesa mucho por la historia que hay detrás del nombre de cada una de las propuestas, quieren descubrir si de verdad les hace sentir lo que yo propongo con el título.

«Los mejores pintxos, en Vitoria»

-¿Quiénes son sus referentes entre pucheros?

-La verdad es que no tengo. He ido al restaurante de Dabiz Muñoz (Diverxo) porque me interesan sus combinaciones de sabores orientales con la cocina más tradicional, pero no sigo a ningún cocinero en concreto. Estudio mucho, eso sí. Me compro muchas revistas y si alguien que conozco va a viajar al extranjero le pido que me traiga libros, aunque vengan en chino, me da igual, me guío por las fotografías. Por ejemplo, el pintxo Un brindis por la vida es un sorbete de limón con wasabi con una ensalada de wakame acompañado por una viera, arándano y salsa perrins; lo di a probar a los conejillos de indias que tengo por la barra y les encantó.

-Desde su amplia experiencia en el sector, ¿cómo ve el panorama gastronómico actual en Vitoria?

-Triste. No se ve a la gente con la alegría no ya de gastar, sino de estar. La ciudad se está muriendo e institucionalmente de lo único que se preocupan es de que los hosteleros paguemos mientras que ellos no mueven la ciudad para que nosotros podamos pagar. Eso sí, después de lo mucho que he viajado por todo el país puedo decir que la mejor hostelería está en Vitoria. Tenemos una calidad en gastronomía, pintxos y servicios que no he visto en ningún otro sitio. Por mucho que a Donosti se la siga poniendo en lo más alto, creo que las mejores barras de pintxos en cuanto a variedad y calidad están en Vitoria. Tenemos que seguir luchando para demostrarlo, y que nos dejen.

-Sus menús del día son una apuesta segura, pero el local es pequeño, ¿no han pensado en ampliar?

-No nos dejan. He intentado montar un comedor en la lonja contigua pero es prácticamente imposible cumplir los requisitos que nos exigen. Y a otro sitio no me voy a trasladar, esta es mi casa. Y Erkiaga, mi cuarto apellido.