Xabier Larrinoa: «El otoño es la temporada más bonita para la cocina»

Larrinoa imagina nuevos platos frente a su sabroso bacalao al pilpil con variación de verduras y setas./MAITE BARTOLOMÉ
Larrinoa imagina nuevos platos frente a su sabroso bacalao al pilpil con variación de verduras y setas. / MAITE BARTOLOMÉ
ANE ONTOSO

Xabier Larrinoa es su nombre de guerra porque según él, «si uso nombre y apellidos ocupa toda la entrevista». En realidad, ya forma parte de su identidad. Socio del txoko Txori-Erri de Sondika desde hace 35 años, descubrió su vocación de guisandero mientras trabajaba en una compañía naviera y de aduanas. Aquel amor le pudo y decidió abrocharse el delantal de por vida.

A Larrinoa, autodidacta empedernido, le descubrió el crítico y motor de la revolución gastronómica Rafael García Santos. «Sacó a los mejores cocineros de las entrañas de los txokos», recuerda el chef, que durante años regentó un restaurante propio. El hito más grande como cocinero le llegó cuando en 1991 ganó en nombre del txoko el ya extinto concurso de Sociedades Gastronómicas ante jueces como Arzak, Berasategui, Arbelaitz, Subijana o Adrià. En aquel certamen cocinaba a su lado una liebre ‘à la Royale’ el conocido colaborador de este suplemento y «socarrón como siempre» David De Jorge, desconocido entonces, representando a una sociedad de Hondarribia. Ganaron medio millón de pesetas, un talón que hoy viste las paredes del Txori-Erri, que está a punto de cumplir medio siglo de vida.

«José Luis Beaskoetxea, ‘Púgil’, socio de este txoko, fue mi ayudante de cocina y sin él no habría sido posible -agradece-. Nos presentamos a la edición anterior también». Al año siguiente le tocó acompañar a García Santos durante unos meses por los txokos de Euskadi, Pamplona y Logroño para probar y puntuar, además de formar parte del jurado en el concurso del año siguiente. Los dos socios también pueden enorgullecerse de haber ganado dos ediciones del sukalki de Mungia, donde Larrinoa reside en la actualidad.

-No es fácil ganar el sukalki de Mungia. Y menos dos veces. ¿Cuál es el secreto?

-A base de hacer y hacer, a la primera nunca se gana.

Habla sincero, es un cocinero llano que vive la gastronomía con pasión. No ha dudado en preparar un bacalao al pilpil con variación de verduras y setas -el plato que le dio fama-, además de unas croquetas de setas ‘amanita caesarea’ y berenjenas rellenas para Jantour y así demostrar su arte culinario. «Las verduras son de cosecha propia, tengo el privilegio de tener huerta y vivir en el campo. El mercado está cada vez más saturado de comida preparada, aunque algunas son de calidad; a este paso y con el poco tiempo e interés de la juventud vamos a acabar comiendo como en América», advierte con pesar.

Howard Kendall y el sukalki

Hoy en día, salvo comidas puntuales, Larrinoa solo cocina en casa, donde por voluntad es el dueño de fogones y cazuelas. «Seis horas al día para la familia (mujer, hijos, nietos...). También debo sacar tiempo para ir al monte a coger hongos, pero ya me preocupo el día anterior de estar ocho horas en vez de seis», cuenta. Atrás quedaron aquellos recuerdos en los que cocinó para tantas personalidades. Como la comida para veinte curas de Uribe Kosta, Mungia y Txorierri o la que hizo en el Hotel Amara de Donostia para 150 comensales, entre los que estaban Odón Elorza y Arzak. O aquellas ‘tripadas’ en la sociedad gastronómica Txori-Erri, donde se sentaron personajes célebres como el ciclista Jesús Loroño, médicos, catedráticos o prácticamente todos los ex futbolistas rojiblancos. El chef les cocinó durante más de una década.

-¿Qué platos les gustaban?

-A los médicos les gustaban las patatas en salsa verde y a Howard Kendall le encantaba el guisado, el sukalki.

«Ahora sigo cocinando y probando cosas nuevas. La temporada del otoño es la más bonita para la cocina -abunda-. Es la de cuchara, setas, caza, guisados, salsas... La primavera es más de verdura y el verano, de ensaladas». A Larrinoa aún le quedan dos sueños: «Escribir un libro de cocina (la suya) y cocinar con Hilario Arbelaitz en el Zuberoa».