a vueltas conel cachopo

Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Supongo que han oído hablar del cachopo. Incluso probablemente lo han probado si han estado por Asturias. O por Madrid, donde casi hay ahora más restaurantes que lo tienen en su carta que en el mismo Principado. Este «san jacobo ilustrado», como lo define perfectamente mi amigo Ignacio Medina, se ha puesto de moda. Y como asturiano, me preocupa. No porque tenga nada especial contra esos dos filetes de ternera entre los que se coloca una lámina de jamón y otra de queso antes de empanarlos y freírlos. Incluso tomo alguno de vez en cuando en sitios de confianza. La razón de mi preocupación es que veo que muchos lo están convirtiendo en el plato emblemático de Asturias.

Y por ahí no paso. Para empezar, en contra de lo que leo con frecuencia, no es un plato tradicional asturiano. Cierto que en tiempos anteriores en muchas casas daban salida a la carne de menos calidad combinándola con jamón, con queso o con cecina, pero también con espárragos o pimientos. Fue a finales de los años 40 del pasado siglo cuando un restaurante de Oviedo, el Pelayo, empezó a elaborarlo como ahora lo conocemos. Sin embargo, hasta fechas muy recientes apenas se encontraba fuera de la zona central del Principado.

Y ahora, en poco tiempo, se ha popularizado ayudado por la difusión que le han dado algunos colegas y por la aparición de concursos para elegir los mejores. Eso sí, cuánto más grande (y barato) mejor. Los hay ahora de tamaño XXL con los que comen sobradamente tres o cuatro personas. La cantidad por encima de la calidad. Un gran negocio para muchos. Ferran Adrià asegura recientemente en una entrevista que al fin y al cabo el cachopo no es más que una forma de croqueta. No vean la que se armó.

Tiene fieles defensores este plato. Pero también detractores. Un amigo, propietario de un restaurante madrileño vinculado con Asturias, declarado enemigo del cachopo, me cuenta que de un tiempo a esta parte entra mucha gente a su casa preguntando si lo tienen. Y se indigna. Vendería muchos, pero se niega a hacerlos.

No es el único. Conozco bastantes restaurantes asturianos donde ocurre lo mismo. Como digo, lo que me preocupa es que esta versión regional del san jacobo sea para tanta gente el más representativo de una cocina tan rica y variada. ¿Dónde quedan entonces la fabada o el pote de berzas? ¿Dónde el bonito en rollo o el repollo relleno? Esos sí son platos tradicionales asturianos. Y por cierto, están buenísimos.